kenyerek kenyere 2.0 – brot der brote 2.0

a kenyerek kenyerét  készültem újra sütni. azaz annyira nem készültem, mert az utolsó pillanatban kiderült, hogy nincs egy szem napraforgómag sem itthon. volt viszont egy csomag kender, amelynek csomagolásán az állt, hogy nincs kábító hatása. így aztán nyugodt szívvel és alternatíva híján a napraforgómagot kenderrel helyettesítettem. a mandula helyett pedig törökmogyoró került bele. azok sem egészben, hanem egy nagy késsel durvára aprítva.

a fentiektöl eltekintve nagyjából ugyanúgy jártam el, mint az elözö receptnél, csak egy jó fél csészényi vízzel többet kevertem a kenyér hozzávalóihoz. legutóbb ugyanis nem lehetett olyan jól (értsd morzsásodás, értsd:  sok morzsa  nélkül) szeletelni.  a kendermagokat pedig olyan jól lehet ropogtatni egyesével 🙂

kenyerek kenyere – brot der brote

hónapokkal ezelött kinéztem már ezt a kenyeret és végre eljött az ideje kipróbálni. a hozzávalók beszerzése ugyan némi idöt igényel, de maga a kenyér összeállítása gyerekjáték. hihetetlenül finom és nagyon laktató. ezen tulajdonságai miatt azonnal fel is került a kedvencek listájára.  most mandulával sütöttem, legközelebb kipróbálom a törökmogyorós változatot.  az eredeti recept szerint megadott  juharszirupot kihagytam belöle, mert  nem vagyok oda az édesért.

hozzávalók:

(1 csésze = 250 ml)

1 csésze (135 g) napraforgómag

1/2 csésze (90 g) lenmag

1/2 csésze (65 g) mogyoró, vagy mandula

1 1/2 csésze (145 g) zabpehely

2 ek chia azték zsálya mag

4 ek psyllium útifű maghéj

(sajnos nekem nem volt itthon, lenmaggal váltottam ki, így nem állt 100%-osan össze ill. összeállt, csak szeleteléskor eléggé morzsálódik)

1 tk só

3 ek kókuszzsír, vagy ghee

1 1/2 csésze (375 ml) melegvíz

a száraz hozzávalókat egy tálban jól összekevertem. külön  kevertem össze a kókuszzsírt a melegvízzel, majd ráöntöttem a száraz hozzávalókra, és elkevertem. az útifű maghéj beszívta a nedvességet, és a “tészta” összeállt. a tetejét elegyengettem, majd legalább 2 órát állni hagytam.

a sütőt előmelegítettem 180 °C-ra. a középső rácson sütöttem 20 percet, majd kiborítottam a sütőformából, és anélkül visszatettem (fordítva) a rácsra, majd további 25-30 percig sütöttem (sütőfüggő,  30-40 perc is lehet). a felszeletelés előtt hagytam kihűlni. zárható edényben állítólag 5 napig eláll, de erre nem sok esély van.

a véletlen tegnap éppen zizi blogjára is elvezetett, ahol szintén megtalálható a recept 🙂

paleo-buci

hozzávalók:

– 2 egész tojás
– fél evőkanál útifűmaghéj (ettől lesz nyúlós, mint a búzatészta)
– 1 teáskanál sütőpor
– 1 evőkanál citromlé
– ízlés szerint só (nálam negyed tk. himalája)
– 2 púpos evőkanál szezámliszt
– 1 púpos evőkanál lenmagliszt (ettől is nyúlósabb állagot kap)
– 1 púpos evőkanál gesztenyeliszt (az íze miatt, mert ettől lesz fantasztikus, de tényleg)
– 1 teáskanál lenmag
– 1 evőkanál szezámpehely
– 0,3 dl víz (kupicás pohárral egyszerű kimérni)
– 1 lapos evőkanál sertészsír/ kókuszzsír
– tetejére tetszés szerint magok

És akkor készítsük el!

A tojásokat egyben felütjük a tálba, beleöntjük a 3 cl vízet, kikeverjük – én botmixerrel szoktam, az tök jól homogenizál. Belekerülnek a maglisztek, a lenmag, a szezámpehely, a só, az útifűmaghéj, a megolvasztott zsiradék. Kb. 3 percig fakanállal keverjük, hogy homogén legyen. Közben folyamatosan sűrűsödik a tészta. citromlével felfuttatjuk a sütőport/szódabikarbónát és alaposan elkeverjük benne.

A tészta habos, könnyű állagot kap, de épp annyira sűrű, hogy még kézzel nem formázható, de nem folyik. Viszont ragad.

egy salátás kanál ( ez öblösebb, nagyobb) segítségével sütőpapírra 5-6 db kis halmot helyezünk, vizes kanállal a kívánt formára egyengetjük és tetejét magokkal szórjuk vagy lekenjük tojás sárgájával, hogy szép fényesre süljön.

Előmelegített sütőben 200 fokon kb. 15 percig sütjük. Tűpróbát érdemes tenni.

Fontos a magas hőfok, hogy hamar feljöjjön és ne legyen ideje a belsejének vizessé válni, a külsejének pedig kiszáradttá.

3-4 napig hűtőben tárolva friss marad – de le is fagyasztható 🙂

macsek zsemléje

öregtésztával kezdem, ezt egy nappal előtte kell elkészíteni. 50 dkg liszt, egy tk só, egy tk cukor, egy ek olaj, 3 dl langyos víz és 1 dkg élesztő. alaposan bedagasztom és egy éjjelnyi időt túlkelesztem letakarva, lehetőleg másik edénnyel, ki ne száradjon. másnap összegyúrva, zárható dobozban, hűtőben eltárolható kb 2-3 hétig. az öregtészta harmadát kitépkeded egy tálba, 50 dkg lisztet teszel hozzá. én 25 fehéret és 25 egyebet szoktam. egyéb: graham, rozs, tönköly – de teljes kiőrlésű. a liszthez kerül fél marék só, késhegynyi aszkorbinsav, 2 ek olaj és egy ek cukor – az élesztőnek, 2 dkg élesztő egy dl.  langyos tej, 2 dl langyos víz. alaposan kidagasztom, 20 perc kelés után átgyúrom, újabb 20 percig kel. utána kb. 12 egyenlő részre vágom, formázom és a tepsin még egyszer kelesztem 20 percet kb.220 C-n sütöm, párában, vagyis a sütőaljára pár jégkockát dobok, vagy egy tálban másfél deci vizet teszek! pirulásig sütöm, kb 20 perc.

a tökéletes kenyér – 3. sütésre kenyérsütöben

 

a múlt héten sütöttem elöször “a” tökéletes kenyeret. elsö menetben igyekeztem a receptet betartani.  a második menetben a liszt 1/3 részét teljes kiörlésü búzaliszttel helyettesítettem. ez is nagyon jó lett, de mr. nokedli megjegyezte, hogy ö azért sajnálja, hogy a kenyérsütögéppel már nem sütök, pedig abban már olyan jó kenyereket szoktam összehozni. az igazsághoz tartozik, hogy jó egy éve vettük és azóta tényleg csak a vasárnapi zsemlénket vesszük a pékségben, különben mindent én sütök ill. a gép. én nem voltam mindig elégedett, neke gyakran kicsit száraznak tünt másnapra a kenyér.

azért hízeleg, hogy az év eleje óta kb. 10-12x sütötttem a dagasztás nélküli kenyeret és  mr. nokedli már aggódik, mi lesz, ha egyáltalán nem használom majd a kenyérsütöt.

én pedig azon morfondíroztam egész nap munkaidöben, hogy sütni is kellene, és a maradék öregtésztát is fel kellene használnom, este hét elött nem leszek otthon. mi legyen? arra jutottam, hogy kipróbálom az öregtésztát a kenyérsütöben. akkor simán 3 óra alatt kész a kenyér, anélkül, hogy foglalkoznom kellene vele. ha müködik, ahogyan elgondoltam, még sokkal finomabb és lazább is lesz, mint a gépi kenyereim különben. mivel nagyon izgultam, hogy túl nagyra megnöhet a kenyér és pl. kifolyik a formából, ami ugye katasztrófális lett volna, 20 dkg öregtésztához csak harmad mennyiségü lisztet stb.-t tettem.

most vettem ki, nagyon úgy látszik, hogy müködött:) most már mehetek aludni….

külön köszönöm mohának a segítö hozzászólásokat és dr. peppernek, hogy lelkiekben velem volt és szorított, hogy nekem is tökéletes legyen “a” kenyér.  

a tökéletes kenyér 2. – mi legyen az öregtésztával?

pár napja írtam a tökéletes kenyérröl, aztán eltelt gyorsan pár nap, anélkül, hogy hírt adtam volna arról,  milyen is lett. mindenkit, aki izgult itt, hogy mi lett a kenyérrel és velem, megnyugtathatok, hogy tényleg nagyon jó lett. már szinte el is felejtettem, hogy annyiszor kellett dagasztani és pihentetni, hogy már-már kezdtem azt hinni, sosem kerül a sütöbe. mondjuk elfelejtettem bevagdosni a tetejét, de ez aztán az egyetlen dolog, amit kifogásolhattam rajta, mert hát az a bizonyos tökéletes kenyér tényleg tökéletesnek bizonyult. héja ropogós (de nem annyira, mint a dagasztás nélküli kenyéré)   belseje puha és laza szerkezetü, könnyen lehet vágni, két napig friss maradt többre nem volt lehetösége, mert gyorsan elfogyott.

legközelebb kíserletezni fogok teljes kiörlésü liszt használatával. 

már csak egy kérdésem lenne a tökéletes kenyérrel  kapcsolatban: az öregtészta maradékát gondolom a következö kenyérhez felhasználhatom. meddig lehet az öregtésztát a hüröben tárolni? kell-e a további feldolgozásakor valamire ügyelni?

a tökéletes kenyér – das perfekte brot

na akkor most elmesélem, miért nem fogok ma sem éjfél elött nyugovóra térni.  az egész úgy kezdödött, hogy szombaton este gyanútlanul rákattintottam doctor pepper blogjára, annak is tökéletes kenyér címzetü bejegyzésére. gondoltam, ha már doctor pepper így áradozik róla, moha ilyen jól megcsinálta, limara pedig ilyen jól kitalálta, nos akkor rajtam sem fog kifogni ez a tökéletes kenyér. üsse kö, én bizony megsütöm.     

a fenti állapot (ma este 20:40) eléréséhez tegnap este meg kellett tenni az elsö lépéseket és összeállítani az öreg tésztát (az egész receptet lásd itt). 

ma este már csak az öreg tészta egy részét kellett összekeverni ezzel-azzal, átdagasztani párszor, lefedve pihentetni ill. kelni hagyni kétszer 25 percig, egyszer még 45-55 percig. ekkor már be is kapcsolhattam a sütöt (itt tartok most éppen – a kenyér pedig az elsö képen lévö állapotban már a kacsasütöben pihen – már izgulok is, hogy nem lesz elég nagy, mármint a forma, mert a kenyér már szépen kitölti).

azon még jobban izgulok, hogy vajon milyen lesz majd, mert nem tartottam magam 100%-osan doctor pepper intelmeihez. pl. az idövel egy kicsit csaltam. 25 percek helyett csak kétszer 15-ig pihentettem. az 55 percet pedig 30-ra rövidítettem. remélem a tény, hogy minden hozzávalót beletettem, még aszkorbinsavat (eszter,  már három napja nem felejtettem el bevenni, jó vagyok, ugye?) és burgonyapelyhet is, remélem majd kompenzálja a kis csalást.

egy kérdésem lenne a kenyér-specialistákhoz: azt a burgonyapelyhet kell beletenni a kenyértésztába, amiböl barbár nem gasztronómiai érdeklödésüek a krumplipürét készítik?   

  

most éppen ott tartok, hogy azt beszélem be magamnak, hogy a türelem rózsát terem és tényleg biztos nagyon jó lesz majd ez a tökéletes kenyér. a tészta állaga a végén már nagyon kellemes tapintású és ruganyos volt, úgyhogy ha ezen múlik….

egy biztos: tökéletes kenyér ide vagy oda, a dagasztás nélküli csak gyorsabban megy. nekem ez a fajta dagasztás-kelesztés-majd-háromszor-ismétlés elég fárasztó így munka után. amíg csináltam, arra gondoltam, hogy dob ilyen kenyeret össze egy dolgozó kétgyermekes anyuka?

ja, és én kicsit spóroltam az edényekkel: végig egy tálban dolgoztam, ráadásul a rrobotgépet sem vetettem be. eszem ágában sem volt még azt is mosogatni.

szorítsatok, hogy legalább ehetö legyen ez a kenyér….

cékla-kenyér – rote-beete-brot

konyhai katasztrófák címen is közölhetném. de mivel a recept nem tehet róla, hogy én elfelejtettem a formát kibélelni sütöpapírral (amit különben mindig megteszek), így nincs ugyan kép a kész kenyérröl, de annyit tanúsíthatok, hogy márcsak a színe miatt is érdemes megsütni. hátha még az illatokat is hozzá számítjuk, csalódásban egészen biztosan nem lesz részünk. csak ne felejtsük el ugye azt a bizonyos sütöpapírt…

30 dkg teljes kiörlésü búzaliszt, 2 tl sütöpor, 1 csomag száraz élesztö, 1/2 tk só, 1 tk cukor, 1 tk gyömbér, 3,5 dl langyos cékla-lé, 4 ek dióolaj, 7,5 dkg fött cékla, apró kockákra vágva, 7,5 dkg dió durvára vágva.

a fentieket alaposan összekeverjük, egy sütöpapírral kibélelt sütöformába tesszük, a tetejét 1 tk édeskömény-maggal megszórjuk. meleg helyen letakarva 30 percig kelesztjük, majd a 200 °C-ra elömelegítet sütöben ca. 3 percig sütjük (a sütöbe teszünk még egy nagy höállóformát, amelybe elözöleg forróvizet töltöttünk).

ha nem felejtettük el a sütöpapírt, akkor biztosan szépen ki lehet venni a formából. ha elfelejtettük, szitkozódjunk, az némileg segít. bár a kenyérnek mondjuk ez speciál mindegy lesz. rajta már ez sem segít. másnap reggel hitessük el mr. nokedlivel, hogy ennek pont ilyennek kell lenni.  

unter der rubrik “küchen-katastrophen” würde das rote-beete-brot den aktuellen platz 1 erobern. das rezept kkann jedoch nichts dafür, dass ich vergessen habe, die form mit packpapier auszulegen (was ich normalerweise immer tue- sic!). allein der farbe wegen sollte man dieses brot ausprobieren. auch die wunderbare duft trägt dazu bei, dass es  einfach spaß macht, das rote-beete-brot zu backen.

300 g weinzenvollkornmehl, 2 tl backpulver, 1 päckchen trockenhefe, 1/2 tl salz, 1 tl zucker, 1 tl frisch geriebener ingwer, 350 ml lauwarme rote-beete-saft, 4 el walnussöl.  75 g gekochte rote beete, 75 g walnüsse.

alles guit miteinander verrühren, in eine mit backpapier ausgelegte form  geben, mit 1 tl fenchelsamen bestreuen. zugedeckt an einem warmen ort ca. 30 minuten gehen lassen. danach in den vorgewärmten ofen (200°C) schieben und ca. 35 minuten backen.

falls alles gutgeht und vor allem das backpapier nichtvergessen wurde, lässt sich das brot locker leicht aus der form lösen.

S. O. S. dagasztás nélküli kenyér: kidobjam vagy ne dobjam? – brot für knetfaule: wegschmeissen oder retten?

tegnap este harmadszorra keverteem be a dagasztás nélküli kenyeret. az eddigi két alkalommal olyan jól sikerült, hogy nem számítottam arra, hogy valami épp most ne sikerülne. söt – mivel a kenyérsütöformám elég nagy, kitaláltam, hogy 2/3-dal emelem az arányokat. ennek aztán ez lett az eredménye ma reggelre: 

a kérdésem az lenne, hogy a konyhakendöt meg lehet-e menteni? van valakinek hasonló tapasztalata? egyébként a tészta állaga tökéletes:

gestern abend habe ich zum dritten mal die vorbereitungen für das brot für knetfaule ich  backe. da es zweimal so wunderbar und ohne schwierigkeiten geklappt hat, habe ich mir diesmal vorgenommen, die vorgegebene menge plus 2/3 zu nehmen- damit meine große brotbackform ausgenutzt ist (und mein brot etwas höher wird). heute früh hat mich das oben aufgeführte bild in der küche empfangen.

hat jemand erfahrung damit, ob ich das küchentucch am besten gleich wegwerfen soll oder kriegt man die teigreste irgendwie ab?

ansonsten, was die konsistenz betrifft, scheint der brotteig perfekt zu sein.

dagasztás nélküli kenyér – brot für knetfaule

tudom, hogy le vagyok maradva, hiszen a dagasztás nélküli kenyér már legalább két éve kering a világhálón és azóta majdnem minden  valamirevaló gasztroblogos rendszeresen készíti. én tegnap bukkantam dolce vita tökéletes, lukacsos, ropogós szélü kenyerére és azonnal összekevertem a hozzávalókat. egy kicsit változtattam: a 3 csésze búzalisztböl nálam egy csésze teljes kiörlésü volt. izgultam is emiatt eleget. úgy tünik, sikerült, íme:

hozzávalók: 2,5 dl-es csésze, 3 csésze BL 80-as liszt (fehérkenyérnek való liszt), 1,5 csésze víz, kicsit kevesebb, mint fél tk szárított élesztő, 1,5 tk só

a liszttel jól összekevertem a sót és az élesztőt. hozzáöntöttem a vizet, elkevertem (3-4 fordulat), ezután  több mint 12 órát kelesztettem egy nedves konyharuhával lefedve (célszerű este elkészíteni). az állaga nokedli tésztához hasonlóan folyós lesz, ne gyúrható tésztára számítsunk! 12 óra múlva (én tegnap este hatkor kevertem be és ma este fél ötkor kezdtem el sütni) kovász-szerű massza lett belőle. ekkor kiöntöttem a tálból egy nagyon jól meglisztezett deszkára, áthajtogattam, mindkét oldalát beliszteztem, letakartam konyharuhával és 30 percig pihentettem. ezalatt a sütőt 250 fokra felmelegítettem, egy fedeles, ovális alakú vasedény  előmelegítettem a sütőben (lehet jénai is vagy római cseréptál). a fél óra elteltével a tésztát az előmelegített tálba, majd a sütőbe tettem. lefedve 30 percig sütöttem, majd fedő nélkül 20-25 percig.

talán nem kellett volna ennyire meglisztezni…

 

es scheint, ich hänge dem trend nach, ohne kneten und fast ohne aufwand, ein leckeres, knuspriges, löcheriges brot selber zu backen. “das brot für knetfaule” kursiert seit jahren im weltweiten netz und hat immer noch viele anhänger. seit heute sogar einen mehr. als ich gestern das rezept gelesen habe, war ich so begeistert, dass ich gestern abend auf der stelle das notwendige angerührt habe:

in einer großen schüssel 3 tassen (2,5dl) mehl (ich hatte 1 tasse durch vollkorn-weizenmehl ersetzt)  mit 1 1/2 tl salz und 1/4 tl trockenhefe vermischen und dann mit 1 1/2 tassen wasser rasch mit einem holzlöffel zu einem groben teig vermengt. es wurde ähnlich wie spätzuleteig. mit einem nassen küchentuch habe ich die schüssel zugedeckt bei raumtemperatur stehen lassen. als ich heute nach hause  kam (schätzungsweise waren etwa 20 stunden seit dem anrühren vergangen).

es wurde eine blubbernde, leicht fließende masse daraus, die ich  auf eine bemehlte holzbrett gekippt und ein- oder zweimal zusammengefaltet habe. den teig habe ich von allen seiten mit mehl bestaubt und zurück in die schüssel gelegt für eine weitere halbe stunde. währendessen habe ich den backofen samt einer ovalen eisengussform auf 250 °C vorgewärmt. den teig in die heisse form gekippt und zugedeckt in den ofen gestellt. die hitze habe ich auf 230 reduziert. nach 30 minuten habe ich den decvkel abgenommen und das brot noch weitere 20 minuten gebacken. das ergebnis hat  mich mehr als überzeugt und das “knetfaule brot” werde ich von jetzt an öfter backen…