kelkáposzta-fözelék – wirsingkohl-gemüse

legyünk öszinték: a kelkáposzta a legtöbbeknél nem tartozik a nagy kedvencek közé.  kelkáposztafözelék és menzaszag. a közétkeztetésben tapasztalt kellemetlen (szag)emlékek sokakat megakadályoznak abban, hogy otthon is elkészítsék. de mindennek eljön egyszer az ideje. mint ahogyan azt bächer iván olyan találóan megfogalmazta, „a kelkáposzta- főzelékhez meg kell érni. ahhoz túl kell esni mindazokon a banális törté­néseken, amelyeken túl kell esni óhatatlanul.” otthon fele annyira sem lesz büdös, mint a menzai emlékeinkben, ráadásként pedig sok fehérjét, ásványi anyagot, C-, B1- és B2-vitamint tartalmaz.

hozzávalók:

1/2 kelkáposzta (vékony csíkokra vágva)

3-4 nagyobb krumpli (apró kockákra vágva)

0,3-0,5 l víz

4-5 cikk fokhagyma (de inkább több, mint kevesebb)

mozsárban tört köménymag  (jó sok)

só

a rántáshoz: 1 ek olaj, 2 tk liszt, örölt paprika, víz

a krumplit,  a kelkáposztát, a fokhagymával, köménnyel és sóval kevés vízben 10 perc alatt megfözöm, berántom.

 zugegeben gehört der wirsingkohl nicht zu den lieblingsgemüsesorten der ungaren. schuld daran mögen kindheitserinnerungen sein. jeder von uns hat diesen durchdringenden wirsingkohl-gemüse-geruch aus der schulzeit in der nase, der uns jahrzehntelang danach noch daran hindert, das wirsinkohlgemüse zu hause zuzubereiten. glaubt mir, es stinkt nicht einmal halb so schlimm, wie in unserer erinnerung. obendrein ist der  wirsingkohl reich an eiweiss, mineralstoffen sowie an C-, B1- és B2-vitaminen. ich brauche nicht zu betonen, dass es auch noch schnell zuzubereiten und sehr lecker ist.

zutaten:

1/2 wirsingkohl (in dünnen  streifen geschnitten)

3-4 große kartoffeln ( in kleine würfel geschnitten)

0,3-0,5 l wasser

4-5 knoblauchzehen (eher mehr, als weniger)

kümmel (frisch gemörsert)

salz

für die mehlschwitze: 1 el öl, 12 tl mehl, paprikapulver, wasser

den wirsingkohl, die kartoffeln, die knoblauchzehen mit salz und kümmel in ca.  10-15 minuten fertigkochen. mit der mehlschwitze binden. 

sajtos makaróni – schneller käse-macaroni

ki ne emlékezne a trapista-sajtos makarónira? gyors ebéd arra az esetre, ha nincs más a spájzban, mint egy csomag makaróni. a makaróni viszont nagyon fontos. semmilyen más tésztából nem olyan finom igazán mint makaróniból.

szóval, ha a hütöben egy darab sajt és egy fél pohár tejföl is árválkodik  (ugyan ez az eset nálam ritkán szokott elöfordulni. ha jobban belegondolok soha. söt, néha elkap az az érzés, hogy ha a következö egy hónapban semmit élelmiszert nem vásárolnánk, akkor sem halnánk éhen.), akkor semmi akadálya, hogy pillanatok alatt az asztalra kerüljön a sajtos makaróni.

der käse-macaroni ist ein wunderbar wohlschmeckendes und superschnell zubereitendes essen meiner kindheit. man nehme macaroni (das ist wichtig, mit keiner anderen nudelsorte schmeckt der käse-macaroni annähernd so gut), viel käse und créme fraiche. macaroni kochen, mit créme fraiche und geriebenem käse servieren.

káposztás tészta – nudeln mit weisskohl

sosem voltam válogatós, megettem mmindent, amit elém tettek.  ha választanom kellett, már kétévesen simán otthagytam a csokit egy darab szalonnáért. meg is látszott rajtam. de ha a menza elöterében megéreztem a káposztás tészta illatát, a legszívesebben kiszaladtam volna a világból. a rend kedvéért ugyan 1-2 villányit igyekeztem magamba eröltetni, de nem ment. utálatos ételként maradt meg emlékezetemben. egyszerüen ehetetlen volt. késöbb hallottam róla, hogy van, aki a porcukorral megszórt variációra esküszik. részemröl elvileg a borsosat cukor nélkülit preferálom. gyakorlatilag borsos volt a menzai (lásd fenn) – a porcukrosnak pedig csak a puszta képzeletére is kiráz a hideg. nem is föztem soha káposztás tésztát.  

ma itt volt a nyakamon a karácsonyi  gyömbéres-tözegáfonyás-mogyorós fehérkáposzta. igaz annak is a maradéka. de jó focilabdányi fehérkáposzta felének maradéka kétszeri föétkezés után is tetemes káposztamennyiség.   elöször arra gondoltam, lefagyasztom. másodszor arra, hoyg nem lesz az talán felengedve valami nagy szám. halvány gözöm sincs, hogyan ugrott be, hogy lehetne akkor káposztás tészta belöle. egy kis darab apróra vágott füstölt szalonnát pirítottam zsírjára, megforgattam benne a párolt káposztát. nagy kockatésztával,  tejföllel meglocsolva, pirított mogyoróval megszórva, frissen örölt fehérborssal igazán finom vacsora lett belöle.  igaz hírböl sincs köze a menzai káposztástésztához.

ich war nie wählerisch und  wurde so erzogen, dass man (auf)essen sollte, was auf den tisch kommt. das einzige essen, was ich niemals mochte und infolgedessen auch nie aufgegessen habe, waren diese weisskohl-nudeln. allein der geruch konnte mir den appetit verderben. weisskohl-nudeln gab es nie bei uns zu hause. ich kenne sie nur aus der schulkantine. aufgrund meiner traumatischen kantinen-erinnerungen kam ich nie in die verlegenheit, sie selbst zu machen. heute stand ich mit den resten des gestrigen  ingwer-cranberry-haselnuss-weisskohl da und aus irgendeinem unerklärlichen grund dachte ich mir, dass es an der zeit wäre, weisskohl-nudeln zu machen.

ich habe zuerst etwas geräucherten speck ausgebraten, die gestrigen kohl-reste dazugegeben, gekochte nudeln daruntergerührt, zum schluss mit etwas créme fraiche und gerösteten haselnüssen und frisch gepfeffert angerichtet.

die weisskohl-nudeln hatten zwar nichts gemein mit meinen kindheitserinnerungen, schmeckten aber sehr köstlich.

tökfözelék cukkiniböl – kürbisgemüse aus zucchini

a magyar gyerekek spenótja. általában mindenki utálja. amíg gyerek. felnöttként pedig mindenki oda van töle. és vissza. gasztrobloggerek különösen.  szerintem a legtöbben azért utálják, mert a menzán tényleg nem volt valami kulináris élmény. fehér volt és pár darab mócsingos  húsdarab úszkált a tetején valami  zsíros zaftban. én már akkor is eltértem az átlagtól. ezt is megettem (az egyetlen étel, amit soha nem ettem meg  a menzán a káposztás tészta volt). a mindig száraz kenyeret szigorúan a zsiros zaftba mártogatva. 

sokszor készítettem külföldieknek és  magyaroknak, akik kapásból azt állítják, hogy ki nem állhatják a tökfözeléket. még sosem láttam, hogy csak udvariasságból ették volna meg. de azt igen, hogy kivétel nélkül mindenki repetázik belöle. mr. nokedli hetente megenné. az az igazság, hogy én is. csak azért nem fözöm ilyen gyakran, mert annyi más jó recept van, amit kár lenne kihagyni.személyenként minimum egy nagy cukkinit megmosok és tökgyalun legyalulok. egy nagyobb lábosban egy kis fej hagymát üvegesre pirítok, megszórom egy kiskanál örölt paprikával, rádobom a cukkinit, sózom, átforgatom és pár kanál 0,5-1 dl vízzel felöntöm (nem kell sok víz, mert a cukkini majd enged elég levet). 1-2 percet közepes tüzön fözöm. ezalatt elkeverek 1 dl tejfölt 1 dl tejszínnel és 2 teáskanál teljeskiörlésü  liszttel, keverek hozzá pár evökanálnyi forró levet a  cukkinis lábasból, majd az egészet hozzáöntöm a cukkinihez, egyszer átkeverem, 2 percet alacsony tüzön fözöm, majd leveszem a tüzröl és hozzákeverek jó sok  apróra vágott  friss kaprot. lefedve hagyom pár percet állni és amikor már csak langyos, keverek hozzá ízlés szerint 1-2 ek fehér borecetet. tálalni lehet pörkölttel, csirkemájjal – de mindenképpen fehérkenyérrel.

a legjobb, ha marad belöle másnapra. akkor a maradékot hidegen a hütöböl kell kanalazni – minél melegebb van, annál jobban esik. 

das kürbisgemüse ist der spinat der ungarischen kinder. jeder hasst es. kein wunder, die kantinen-variante ist wenig appetitlich. weiss mit einigen in fett schwimmenden verdächtigen fleischstücken oben darauf. kein wunder, dass kinder so was nicht gern essen.  je älter man wird, um so mehr schätzt man das gute alte “arme-leute-essen”.

mangels kürbis koche ich das kürbisgemüse aus zucchini. ich habe es in den letzten jahren vielen gästen  “vorgesetzt”. mit durchschlagendem erfolg. selbst ungaren, die angeblich kein kürbisgemüse mögen, haben es genüsslich verspeist. und ich habe es kein einziges mal erlebt, dass nicht ausnahmslos alle nachschlag verlangt hatten.   man nehme pro person mindestens eine große zucchini. nachdem waschen die zucchinis mittelfein raspeln (per hand oder mit der küchenmaschine). eine kleine zwiebel in etwas öl glasig werden lassen, einen kleinen teelöffel  paprikapulver (süss) dazugeben und verrühren, die zucchini darunterrühren und 0,05-0,1 l wasser dazugeben (nicht viel, denn die zucchinis geben noch etwas flüssigkeit ab), salzen und 1-2 minuten leicht köcheln lassen. währendessen 0,1  créme fraiche mit 0,1 l sahne und 2 tl vollkormhel verrühren, nach und nach 2-4 el von der heissen flüssigkeit der zucchini dazugeben und das alles zu der zucchini geben. 1-2 minuten leicht köcheln lassen, dann vom feuer nehmen und ein bund klein gehackten dill darunterrühren. wenn das zucchini-gemüse lauwarm ist 1-2 el weissen weinessig darunterrühren.

lauwarm mit gulasch  vom vortag oder mit hühnerleber servieren. aber auf alle fälle mit frischem brot.       

medvehagymás-paradicsomos tarte – bärlauch-tomaten-tarte

még tart a medvehagyma-szezon és tegnap egész nap az motoszkált a fejemben, mit is lehetne belöle készíteni, amihez este egy kellemesen behütött fehérbort lehet majd kortyolgatni.  így született ez a nem egészen fotogén, de annál finomabb medvehagyma-tarte.

az egyszerüség kedvéért mirelit-levelestésztával béleltem ki a sütöforma alját. majd ha egyszer sikerül kirámolnom a mélyhütöt, csinálok ám tartalék-tarte-tésztát, amit csak úgy elökapok majd, ha arra támad kedvem.

összekevertem

25 dkg túrót

1 dl tejszínt

3 tojást

10 dkg maradék (és csak kicsit büdös) camambert-jellegü sajtot  (elötte apróra vágtam)

sót, frissen tekert fehérborsot, szerecsendiót

egy jó nagy marék apróra vágott medvehagymát

ráöntöttem a levelestésztára, megpakoltam paradicsommal (mivel volt még egy édeskömény és két szál zöldhagyma a hütöben, ezeket is felkarikáztam és rátettem a tarte tetejére). 40 percet 200 °C-on sütöttem.

man sollte die kurze zeit des bärlauchs nutzen! gestern abend wurde daraus eine leckere bärlauch-tomaten-tarte, wozu ein gekühlter weisswein wunderbar   gepasst hat. einfachheithalber habe ich tk-blätterteig genommen. (irgendwann werde ich es viellicht mal schaffen, meine tiefkühlfächer zu “entrümpeln”, da werde ich jede menge mürbeteig für solche fälle parat halten.)

mit einem handrührgerät habe ich die nachstehenden zutaten verrührt: 250 quark, 1 dl sahne, 3 eier, 100 g camembert (klien gecshnitten), salz, frisch gemahlener weisser pfeffer, muskatnuss, eine gute handvoll kleingeschnittener bärlauch. auf den teig gegeben, mit tomatenbelegt (da ich noch im kühlschrank eine fenchel-knolle und zwei frühlingszwiebeln hatte, mussten sie auch auf die tarte) eine und ab in den ofen für 40 minuten bei 200 °C.

paradicsomos káposzta – spitzkohl-tomaten-eintopf

a paradicsomos káposztáról már írtam. egyik nagy kedvencünk, mégis nyáron föztem utoljára. most csak annyit változtattam, hogy nem pároltam üvegesre a hagymát, hanem egy kevés vizet tettem fel föni, abba került a vékony csíkokra vágott káposzta és egy kis fej hagyma. hozzáadtam még  árpagyönygöt, paradicsompürét, sót, köménymagot, babérlevelet, egy kis csípös paprikát) és kb. 30 perc alatt  puhára föztem. ma hegyes fehérkáposztából készült, amely gyorsabban megpuhul. tetejére petrezselyem és fasírt került, amelyet én ma készítettem (tessék megkapaszkadni…) életemben elöször, amióta otthonról elköltöztem. de azért még emlékeztem rá, hogyan kell…

wieder ein schneller eintopf aus einfachsten zutaten. man nehme für 4 personen:

1 spitzkohl

1 dose tomatenmark

2 lorbeerblätter

salz, kümmel, eine kleine scharfe pepperoni

1 kleine tasse perlgraupe/ gerstengraupe

1/2 liter wasser zum kochen bringen, alle zutaten dazugeben, auf kleiner flamme 30-40 minuten, bis die perlgraupen weich sind, köcheln lassen. am tisch mit petersilie bestreuen. es schmeckt wunderbar ohne weitere zugaben. wenn man möchte, kann man es z.b mit bouletten servieren.

mozzarella-revolution: ungarischer kartoffelauflauf (rakott krumpli)

(magyarul lentebb)

in ungarn kennt und liebt ihn jeder: den kartoffelauflauf mit ungarischer paprika-knoblauch-wurst. die anzahl der zutaten ist überschaubar, die zubereitung denkbar einfach und das ergebnis einfach lecker.  in ungarn würde man statt mozzarella ausgebratenen speck auf dem auflauf verteilen. ich bin der meinung, dass die wurst und die sahne+créme fraiche fett genug sind. den speck kann man sich schenken und auf die doch etwas gesundere mozzarella zurückgreifen.  wie praktisch, dass buntcooking gerade die mozzarella-revolution ausgerufen hatte.

man nehme (für 4 personen)

8 mittelgroße kartoffeln

4 eier

150 g ungarische paprika-knoblauch-wurst (ersatzweise spanische chorizo)

200 ml süße sahne

200 ml  créme fraiche

100 g mozzarella

salz

die kartoffeln in salzwasser kochen, pellen, in scheiben schneiden. die hartgekochten eier ebenfalls in scheiben schneiden. die wurst würfeln. in eine große feuerfesteform ein wenig sahne gießen und eine schicht kartoffeln hineinlegen. mit wurstwürfeln und eierscheiben belegen, ein wenig salzen, dann etwas sahne darauf verteilen. dann kommt die nächste schicht, bis die zutaten verbraucht wind. schließlich die créme fraiche und die mozzarella darauf verteilen. im vorgewärmten backofen bei 200°C 20 minuten überbacken, bis der käse goldbraun ist.

in ungarn reicht man zum kartoffelauflauf traditionell saure gewürzgurken. das mag zwar im ersten moment überraschend klingen, passt aber geschmacklich wirklich sehr gut. interessant ist noch, dass bei dieser gelegenheit, der “eierschneider” (siehe das bild ganz unten) benutzt wird. laut umfragen befindet sich in beinahe jeder ungarische küche so ein teil, was in den meisten fällen  lediglich  dazu  genutzt wird, zu diesem kartoffelauflauf die eier gleichmäßig in scheiben zu schneiden. alternativ kann man natürlich auch ein scharfes messer benutzen;-)

olvastam hetekkel ezelött egy blog-event-es felhívást buntcooking, amelynek mindössze annyi kritériuma volt, hogy fözzünk mozzarellával – másképpen. néhány éve kicsit meglepödtem, amikor péter barátomnál a rakott krumpli tetejére nem kakastaréj-szalonna, hanem mozzarella került. a kolbász pedig nem karikákra, hanem apró kockákra vágatott. aminek nagy elönye, hogy nem rágcsál minden harmadik falatnál perceken keresztül egy nagy darab kolbászt az ember, hanem szinte mindenhova kerül egy kis darab és mégis minden falat ízletes. összességében talán még ilyen módon kevesebb is kell a kolbászból. ami már csak azért is fontos, mert nem könnyü ám jó paprikás-fokhagymás kolbászhoz jutni, így minden szeletkéje komoly gasztronómiai kincsnek számít és illik jól beosztani.   

biztosan megvan mindenkinek a maga bevált receptje, én így készítem:  8 közepes krumplit héjában megfözök és héjától megszabadítva karikákra vágok. 4 keményre fözött tojást felszeletelek. ebben külön jó, hogy ilyenkor és csakis ilyenkor használom a tojásszeletelöt. azt hallottam, ezzel nem vagyok egyedül.   egy félszál kolbászt apró kockákra vágok. egy tüzállótálba öntök egy kevés tejszínt, majd sorba rakosgatom a krumplit, kolbászt, tojást, picit megsózom, öntök rá egy kis tejszínt és így tovább soronként, míg minden el nem fogy. a tetejét meglocsolom jó sok tejföllel nehogy száraz legyen. és megszórom apróra vágott mozzarellával. elömelegített sütöben 200°C-on 20 percet sütöm, amíg a teteje színt kap. ecetes csemegeuborka nélkül elképzelhetetlen. ma este nyolc után ugrottam le a boltba, mert nem volt itthon. 

menzás meggyszósz – marhahússal és fött krumplival

a teljes hatás kedvéért képzeljetek alá egy háromszögletü alumíniumtálcát lekerekített sarkokkal… 

tegnapi felhívásomra jobbnál jobb recepteket kaptam. köszönöm szépen mindenkinek, aki megosztotta velem, mit lehet csinálni a maradék vasárnapi marahhúsból. egytöl-egyig minden ötlet nagyon tetszett és kapásból meg is csináltam volna azonnal. másik saját magamnak állított kritériumom az volt, hogy legyen hozzá minden itthon. ennek a meggyszósz eleget is tett, ráadásul egész délután csak arra tudtam gondolni. (lehet, hogy pont ilyen meggyes-kívánós szakaszom van, a múlt héten tejberizst kellett ennem meggyel.) ráadásul premier is volt, mert én még sosem csináltam meggyszószt. az igazat megvallva nincs is konkrét emlékem róla, hogy gyerekkoromban ettem volna. otthon tutira nem volt soha, de arra sem emlékszem, hogy a  menzán lett volna. persze biztos volt, valahonnan ismerem az ízét. így készítettem: egy jó maréknyi  fagyasztott meggyet sajnos csak ennyi volt feltettem fözni annyi vízben, amennyi éppen ellepte. belevágtam még egy fél almát tudom, ez nem egészen autentikus a menzaihoz, de kevésnek találtam csak a meggyet. füszereztem szegfüszeggel, fahéjjal és citromhéjjal, adtam hozzá két evökanál cukrot, amikor felfött hozzákevertem 1,5 dl tejfölt, amelybe elözöleg két teáskanál teljeskiörlésü lisztet tettem. a hökiegyenlítésre nem gondolva kapásból beleöntöttem a lisztes tejfölt, de szerencsére abszolut sima lett. lehet, hogy a teljeskiörlésü lisztnek köszönhetöen?

kíváncsian vártam, mit fog hozzá szólni mr. nokedli ugye a dolog természetéböl adódóan neki nincsenek ilyen jellegü aluminium tálcás menzai emlékei. az elsö falatok után kijelentette, hogy nem gondolta volna, hogy ilyen jó.  aztán még repetázott belöle. a színe miatt szerintem különben a gyerekek is szívesen megennék.

és hogy mi lesz a maradék meggyszószból? elszaladok a boltba, veszek még meggyet, aztán felturbózom a tegnapi szószt gyümölcslevesnek…

rakott karfiol

szeretem az ilyen egyszerü ételeket. föleg, ha még hétföre is marad belöle. ráadásul gyorsan elö lehet készíteni, aztán csak be kell tenni a sütöbe és kész is

egy kivajazott tüzálló tálba teszek 10 dkg fött rizst, melyet beborítok 30-40 dkg darált pulykacombból készül húsos raguval (egy fej hagymán, kevés olajon  megpirítom a húst, füszerezem 1 cikk fokhagymával, 1 ek sürített paradicsommal, sóval, borssal, majoránnával, kevés ízet öntök alá és 15 percig fözöm), ráteszem a kevés vízben 10 percig párolt, majd rózsáira szedett karfiolt, meglocsolom 2 dl tejföl + 2 dl tejszín keverékével (amelyet kevés szerecsendióval füszerezek). 180 °C-on  30 perc alatt pirosra sütöm. leírni tovább tartott, mnint a sütöbe betolni, de megérte… eddig még senki nem hagyta ott a tányéron…

rakott kelkáposzta

ugyan nem sikerült olyan szép menzai kockára vágottra, de így is megettük az egész tepsivel: ebédre és vacsorára. már írtam, hogy az öszi idö beköszöntével egyre inkább a meleg(ítö) ételekre vágyom.  tegnap  12 °C-nál nem volt több odakinn, ráadásul egész nap erös szél fújt, amihez  koraestétöl zuhogott is egész éjjel.

érdekes módon nem találtam meg a rakott kelkáposzta receptjét, pedig 3 könyvben is utánanéztem. így úgy csináltam, ahogyan gondoltam:

50 dkg darált marhahúst hagymával és fokhagymával összepirítottam egy evökanálnyi ghín, sóztam, borsoztam, paprikáztam, adtam hozzá egy csipet örölt köményt (a kelkáposzta emésztésére való tekintettel). ezalatt épp meg is fött 10 dkg rizs, plusz egy kisebb kelkáposztát is sikerült csíkokra vágnom. ugyan emlékeimben ott motoszkált, hogy mintha a kelkáposztát meg is kellett volna fözni, de egyrészt nem akartam pepecselni vele, másrészt gondoltam, hogy  a forró sütöben eltöltött idö elég lesz a káposztának is.

egy kivajazott magasabb tepsibe tettem egy réteg kelkáposztát, rizst, darálthúst, meglocsoltam tejföl és tejszín keverékével, majd megismételtem mindezt, úgyhogy a tetejére kelkáposzta, majd tejfölös tejszin jusson. alufóliával lefedve 50 percet sütöttem.  ezalatt nem nyugodva megnéztem az interneten, hogyan is kell(ett) volna készíteni. minden receptben az volt, hogy a kelkáposztát elö kell fözni. annyira izgultam aztán emiatt, hogy félidöben egy fél csészényi alaplevet öntöttem a tepsibe – legyen miben párolódni a káposztának. ugyanekkor levettem az alufóliát is, hogy a teteje pirosra sülhessen.

tanulság: a kelkáposzta remekül megpuhult – a tetejére pedig érdemess ügyelni, mert nemcsak a tejföl kap gyorsan színt, hanem a kikandikáló kelkáposztacsíkok is. 

forrón, egy kis plusz tejföllel meglocsolva ettük.