wurstsalat – saláta (nemcsak) pasiknak

a hússaláta tipikus német specialitás. általában mindenki oda van érte, kivételt talán csak a vegetáriánusok képeznek. mindenesetre olyan salátáról van szó, amelyet a férfiak is nagy örömmel fogyasztanak. a húst a krinolin vagy a virsli adja hozzá. érzékenyenn gyomrúak ne olvassanak utána az interneten, mi is van ezekben a hússkészítményekben. a saláta érdekessége, hogy az alábbi fözös újságból származik, amelyet még anno 1995-ben vettem, amikor itteni életemet kezdtem. azóta is meg van az a megviselt piros mappám, amelyben már akkor elkezdtem gyüjteni a recepteket. a hússalátát pedig mindig e recept szerint készítem. friss baguettel vagy pirított feketekenyérrel, de mindenképpen egy pohár sörrel megállja helyét bármelyik büfé asztalán.

hozzávalók:

20 dkg krinolin, 6-8 retek, 1/2 kígyóuborka (aközépsö magvas részétöl megfosztva), 1 piros paprika, 2-3 kisebb vöröshagyma (nekem most egy csomag  zöldhagyma várt felhasználásra). a fentieket (nem túl)  apróra vagdosom, egy nagy tálban összekeverem, majd leöntöm a dresszinggel (4 ek borecet, 8 ek olívaolaj, 4 tk dijon-mustár só, bors), megszórom zsályával (én most helyette petrezselyemmel).  legalább félórát hagyom állni, hogy az ízek összeérjenek. ha marad belöle, az sem baj, másnap még finomabb lesz.

man nehme, was oben auf dem bild zu sehen ist, alles miteinander mischen, mit einem dressing aus weinessig, olivenöl, dijonsenf, salz+pfeffer begießen, etwas petersilie (wahlweise kresse) darauf drapieren, mindestens eine halbe stunde ziehen lassen. mit frischem baguette und einem glas bier servieren.

wie gut, das ich die zeitschrift “meine familie und ich” im august 1995 gekauft habe. seither ist es mein lieblings-wurstsalat-rezept….

übrigens: ich kenne keinen, der keinen wurstsalat mag…

matjesbrötchen – mátyáshering

ma délután bevásároltam a vacsorához, aztán még elmentem ide-oda, vettem egy-két új könyvet, majd belebotlottam egy halas pultba. több sem kelllett, vettem két mátyásheringes zsemlét és örültem annak, hogy hazaérve egy pohár hideg fehér bor kíséretében beleharaphatok. mert nincs is jobb egy májusi-júniusi mátyás heringes zsemlénél. mivel az idén kicsit késett a tavasz, ez volt az év elsö matyásheringje.   

ezt a téli lesoványodás után új életre kelő, fiatal, még növendék, üde és szaftos tavaszi heringet lágy ízűre sós pácban érlelik és frissen karikázott hagymával adják friss zsemlében. hollandiában és németországban (különösen északon) nagyon kedvelt étel.

obwohl etwas völlig anderes geplant für heute abend… ganz spontan gab es  das erste matjes-brötchen des jahres. 

Matjes sind besonders milde Salzheringe, die durch Enzyme in einer Salzlake gereift sind. Der ursprüngliche Herstellungsprozess wurde bereits im Mittelalter in den Niederlanden entwickelt.

Es werden Heringe verwendet, die Ende Mai bis Anfang Juni in der Nordsee vor Dänemark oder Norwegen gefangen werden, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt. Dann haben sie einen relativ hohen Fettgehalt (über 15 %) und Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet.

Durch einen Kehlschnitt werden die Kiemen entfernt und der Hering teilweise ausgenommen; Teile des Darms und insbesondere die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse verbleiben im Fisch. Anschließend werden die Heringe in einer Salzlake für ungefähr fünf Tage eingelegt, traditionell in Eichenfässern. Die Enzyme der Bauchspeicheldrüse fermentieren das Matjesfleisch teilweise, was als Reifung der Matjes verstanden wird. Das ohnehin gut verdauliche Fischeiweiß wird dadurch noch leichter verdaulich.

Bei niederländischen Matjes liegt der Salzgehalt der Lake deutlich niedriger als beim deutschen Loggermatjes, deswegen ist er später auch weit milder im Geschmack. Zum Schutz vor fischschädigenden Nematoden schreiben die Niederlande eine Tiefkühlung von mindestens –45 °C vor dem Einsalzen vor. Dadurch können Matjes auch unabhängig von der Jahreszeit produziert werden.

Der deutsche Begriff Matjes stammt vom niederländischen Maatjesharing. Dies ist eine Abwandlung von Maagdenharing, was so viel wie Mädchenhering oder Jungfrauenhering bedeutet und sich auf die geschlechtliche Unreife der gefangenen Heringe bezieht. (infos von hier)

sült hal uborkasalátával és német sült krumplival – pikanter bratfisch auf gurkensalat und bratkartoffeln

nem tehetek róla, ilyen hosszú neve van és kész. akármelyik részt hagynám ki a címböl, hiányérzetem lenne.  márpedig ez úgy tökéletes, ahogyan van. ráadásul saját kreálmány. na jó, a halas-uborkás részt donna hay adta, de én saját magamtól párosítottam a német sült krumplival. és azt kell, hogy mondjam: tökéletes. 

a pikáns halhoz válasszunk valami kemény húsú fajtát (nem értek igazán hozzá, nálam ez ördöghal-filé volt). kenjük be olívaolajjal és füszerkeverékkel, amelyet a mozsárban saját magunk készítünk: csili, oregano, római kömény, feketebors és tengeri só hozzáadásával. a halat forró ghín sütöttem, oldalanként 4-4 percet, a végén citormlevet is locsoltam rá.

2 dl natúr joghurtot  elkevertem egy csokor appróra vágott mentalevéllel, egy szál vékony karikákra vágott zöldhagymával és egy kise szeletekre vágott kígyóuborkával.

köretnek sült krumpli készült: személyenkén 3 db közepes méretü krumplit héjában félig megföztem, majd egy vas serpenyöben, forró ghín félbevágva ropogósra sütöttem. csak a legeslegvégén adtam hozzá egy pici sót, egy cikk apróra vágott fokhagymát és egy újhagymaszálat karikákra vágva. nagyon büszke vagyok magamra, hogy ennyi itt töltött év után ilyen finom sültkrumplit tudok készíteni….

ich kann es nicht ändern. es hat nun mal so einen langen namen. egal, was ich weglassen würde, irgendetwas würde einfach fehlen.  dies ist jedoch so perfekt, wie es ist. fazu noch eine eigene kreation. na gut, donna hay ar beiim fisch+gurkensalat ein neig behilflich. aber die bratkartoffeln dazu waren meine “erfindung”. und ich muss sagen,  die waren perfekt. perfekt an sich und perfekt zum fisch!

die teufelfisch-filets habe ich mit olivenöl eingerieben und in einer “gewürzpanade” aus  chili, oregano, kreuzkümmel, schwarzem pfeffer und meersalz (alles in einem mörser zerkleinert) gewendet, in einer heissen pfanne mit ghí auf jeder seite je 4 minuten gebraten.

der gurkensalat besteht aus einem bund minze, einem frühlingszwiebel, einer gurke und 2 dl naturjoghurt.

dazu gab es die perfekten bratkartoffeln: pro person 3 mittelgroße kartoffeln halb gar gekocht, gepellt, in zwei geschnitten imheissen ghí in eier eisenpfanne goldbraun gebraten. zum schluss eine knoblauchzehe sowie ein frühlingszwiebeln und etwas salz dazugeben.

ich bin echt stolz darauf, solche tolle bratkartoffeln machen zu können…

ég és föld gratin/ himmel und erde als gratin

persze lehetne véres kolbászos gratin is – de a német tükörfordítás ebben az esetben sokkal szebb. részleteket már írtam róla és nekünk annyira bejött, hogy elkészítettem egy másik változatot is, amelynek hozzátevöi nagyon hasonlítanak az eredetihez (véres kolbász, krumpli, alma), viszont gratinként jobban mutatnak a tányéron. ami ugye nem mellékes, a német mondja is, hogy “a szem is eszik” (=das auge isst mit). a csili és a rozmaring pedig külön pikáns ízt ad, bár kétségtelenül elsö pillanatban furcsának hangzik pl. az almához.

2 személyre 4  krumplit egészen vékony szeletekre, 1 nagyobb savanykásabb almát cikkekre, 20 dkg véreskolbászt (nem túl vékony) szeletekre vágunk, majd rétegesen egy kiolajozott höállóformába teszünk, rétegenként picit sózzuk, borsozzuk, örölt csilivel megszórjuk, pár rozmarinkszálat teszünk közé. 1,5 dl alaplevet öntünk rá és fóliával lefedve tesszük a 200 °C-ra elömelegített sütöbe és 25 percig lefedve, utána ca. 20 percig alufólia nélkül sütjük, amíg a krumpli a tetején kicsit megpirul.

zu meiner großen überraschung hat uns mein blutwurst-experiment neulich sooooo gut geschmeckt, dass ich gern noch andere rezepte ausprobieren wollte. ich blieb zwar bei den klassicshen zutaten: apfel und kartoffeln, die kleinen zusätze: chili und rosmarin haben jedoch dazubeigetragen, dass etwas besonderes dabei rausgekommen ist, was ich ganz bestimmt nicht zum letzten mal gekocht habe. auch wenn die apfel-rosmarin-kombination eher ungewöhnlich erscheint, harmonisieren die unterschiedlichen geschmacksrichtungen sehr gut miteinander.

für 2 personen 4 große kartoffeln in dünne scheiben, einen großen apfel (z.b. boskop) in (nicht zu dünnen) spalten und 200 g blutwurst in (ebenfalls nicht so dünnen) scheiben schneiden. alles in eine geölte auflaufform schichten, zwischendurch etwas salz, pfeffer und chili darauf streuen und die rosmarinzweige dazwischenstecken. mit einer schicht kartoffeln abschließen und ca. 1,5 dl rinderbrühe aufgießen. mit alufolia verschließen und bei 200°C ca. 25 minuten baccken, dann die alufolie entfernen und ca. 20 minuten weiterbacken, bis die kartoffelscheiben knusprig sind.

marharolád – rinderrouladen

a marharolád a német  konyha egyik klasszikusa. az a fajta tipikus vasárnapi ebéd, amelyre minden valamire való háziasszonynak saját titkos receptje van és amelyért mindenki odavan, feltéve, ha úgy készül, ahogy már a nagymama is fözte. nehéz dolog ilyen ételt “kívülröl” jöttként fözni, föleg, ha azt sem tudja az ember mint pl. én, hogy tulajdonképpen milyennek is illik illene lennie. egy biztos: az öntöttvas edényemet kifejezetten ilyesmi célra találták ki: lassú tüzön, jó sokáig hagyjuk sülni a húst, répával, zellerrel, vörösborral. a végén mást sem kell csinálni a szósszal, mint botmixerrel összedolgozni. egészen biztosan mindenki megnyalja utána mind a tíz ujját.

személyenként 2 vékonyra klopfolt marhaszeletet (a legjobb combból, kb. 12-14 cm széles és 25-30 cm hosszú) sóztam, borsoztam, egy-egy jó teáskanál dijon mustárral és egy pirított-szalonnás-hagymás keverékkel megkentem. egy-egy hosszában négybe vágott ecetes uborkát a hússzeletekbe gönygöltem. a göngyölt húst egy madzaggal összekötöztem, biztos ami biztos alapon.

a húst kevés zsíradékon a felforrósított edényben kb. 5 perc alatt minden oldalról átsütöttem, hozzátettem a karikákra vágott répár, zeller, petrezselyemgyökeret, babérlevelet, 4 szem borókabogyót, egy csipet piros paprikát. a  kicsit  zöldségekkel pirítottam, majd felöntöttem 2 dl vörösborral. lefedve 1,5 – 2 órán át alacsony tüzön hagytam   föni/ sülni. csak néha néztem rá, hogy megfordítsam a húsokat és öntsek alá egy kis vizet. amikor a villa minden ellenállás nélkül a húsba volt szúrható, összeturmixoltam a zöldségeket, utánasóztam, borsoztam, 2 evökanál tejfölt adtam hozzá. krumplipürével tálaltam.

engem különben mindig a “szomorú vasárnap” címü filmre emlékeztet, amelyben a ben becker játszotta  német  minden este beül szabóékhoz “rollfleisch”-t (göngyölt húst) enni, mialatt le nem veszi szemét ilonáról. nem tudom, hogy erre a göngyölt húsra gondolt-e, csak ajánlani tudom, mert tényleg nagyon finom. 

ein klassiker der deutschen küche: die sonntäglichen rinderrouladen. ich tue mich immer schwer damit, solche klassiker nachzukochen, zumal ich keine ahnung habe, wie es eigentlich schmecken sollte. zumal jede deutsche hausfrau ihr eigenes rezept für rinderrouladen hat.  somit erhebe ich auch keinen anspruch darauf, dass meine variante die beste sei. trotzdem bin ich davon überzeugt, dass man beim nachkochen “meines rezeptes” nicht enttäuscht wird.

"das rollfleisch”  erinnert mich immer an den film “das lied von liebe und tod” (gloomy sunday), wo der deutsche (ben becker) jeden abend im gepflegten restaurant sitzt, rollfleisch bestellt und verschlingt dabei das attraktive fräulein ilona mit seinen augen.

zwiebel klein schneiden und mit etwas speck andünsten, gewürzgurken der länge nach vierteln. die rindfleischscheiben mit dijon-senf bestreichen und mit salz und pfeffer bestreuen.
speck und zwiebel sowie die geviertelten gurken  auf die fleischscheiben geben, fest von der schmalen seite her aufrollen und mit küchengarn zusammenbinden. in einem schmortopf etwas öl erhitzen. die rouladen darin von allen seiten ca. 5 minuten anbraten, klein geschnittenes gemüse (möhren, sellerie, peetersilienwurzel) dazugeben und etwas anbraten. mit 2 dl rotwein ablöschen, das feuer reduzieren und das fleisch zugedeckt ca. 1,5 – 2 stunden minuten bei kleiner hitze schmoren lassen. von zeit zu zeit die rouladen drehen. ggf. die verdampfte Flüssigkeit mit rinderbrühe ersetzen.

wenn eine gabel ohne widerstand in das fleisch stecken lässt, die rouladen aus dem schmortopf nehmen, das küchengarn entfernen, die rouladen zugedeckt warm stellen. die schmorflüssigkeit mit dem gemüse mit einem mixerstab pürieren,  2 el creme fraiche unterrühren und unter rühren einmal aufkochen lassen. die Sauce mit Salz, Paprika, Pfeffer abschmecken.

német sült krumpli – bratkartoffeln

a németek nem kifejezetten gasztronómiájukról híresek. a történelem folyamán ugyan számtalan lehetöségük lett volna innen-onnan ezen a téren befolyásolni hagyni magukat, de úgy látszik ez nem érdekelte öket különösebben. a közel múltig az volt  a lényege a német konyhának, hogy mindegy mi, de kiadós legyen. ha egy darab hús, valami krumpli és az elmaradhatatlan szósz a tányéron volt, akkor a német nem kelt fel éhesen az asztaltól. hazudnék, ha azt állítanám, hogy én ezt a fajta ételt nem szeretem. ennek is a klasszikus fajtáját: a német sült krumplit. nem nagy kunszt, mégsem készítettem sokáig itthon. inkább vártam, hogy valahol étteremben ehessek. a jó “bratkartoffeln” titka ugyanis a kovácsolt vas serpenyö. ezt sokáig nem tudtam és csodálkoztam, hogy a teflon serpenyöben nem sikerül.  a vas serpenyö nélkül csak valami zsíros-olajos odaégett valami lesz belöle.   

elkészítése egyszerü: félcentis karikákra vágott krumplit ghín (butterschmalz) sütünk, amíg megbarnul kicsit odakap. közben sózzuk borsozzuk, adunk hozzá szalonna-/ sonkakockákat, majoránnát, hagymát és fokhagymát. bárminemü sült hússal és szósszal tálaljuk.

ich liiiiiieeeeebe bratkartoffeln! und habe jahrelang vergeblich versucht, gute bratkartoffeln zu machen. das ergebnis war immer ein haufen von fettigen kartoffelscheiben. denn: ohne eine vernünftige schmiedeeiserne pfanne braucht man gar nicht anzufangen… mit einer guten pfanne sind die bratkartoffelln jedoch ein kinderspiel: kartoffelscheiben in butterschmalz unter zugabe von salz, pfeffer, majoran, zwiebeln, knoblauch und schinkenwürfel/ speck leicht braun anbraten…. etwas fleisch und soße dazu… lecker…

ég és föld – himmel und erde

a német konyha egyik klasszikusát készítettem el tegnap vacsorára. a cím (magyar olvasóknak) megtévesztö, gyengébb idegzetüek inkább ne olvassák tovább, mert alapvetöen horror-témájú a dolog. ugyanis a “blutwurst” (= véres kolbász) fö összetevöje ugye a vér. valamilyen formában szinte minden konyha ismeri. mitöbb azt tartják róla, hogy egyike a legösibb kolbászféléknek.  már az ókorban  is ismerték, a görög harcosok a csatamezön is készítették  ne kérdezzük, miböl. a középkorban persze mint oly sok mást, ezt is elátkozták és tiltották, mert kézenfekvö okok miatt a pogány szokásokhoz sorolták. európa népeit persze ez sem akadályozta meg abban, hogy továbbra is készítse és jó étvággyal fogyassza. ami a franciáknak a boudins, a briteknek a black pudding, a spanyoloknak a morcilla (amely kanári szigeteki verziója mézédes és manudlával eszik), a kreoloknak a boudin rouge, a korzikaiaknak a sangui, a finneknek a mustamakkara (forrón tözegáfonyával), az ugye nálunk a véres hurka. a német változat tartalmaz a vér mellett belsöségeket, szalonnát, nyomokban húst, majorannát és kakukkfüvet (ez most csak úgy nagyjából az összetétel, vannak a dolgok, amit az ember, jobb ha nem tud). a melegítés hatására a zselatin és a zsír folyékonnyá válik, ettöl lesz a blutwurstnak kicsit olyan pépes állaga. sütéskor emlékeztet az illata a mi hurkánkra. talán azért a   majoránna miatt. 

annak ellenére, hogy klasszikusnak számít, én nem ismerek itt embert, aki ne húzná el a száját, ha a blutwurst kerül szóba (kicsit olyan, mint a pinkel) . mint tegnap délben kolléganöm, akitöl megkérdeztem, tud-e egy jó receptet. azt kérdezte vissza, hogy asszonya: ”miiiiiiit? véres kolbászt?”. a hangsúly a miiiiiin volt, kb. olyan megbotránkozással a hangjában, mintha azt kérdeztem volna, hogy marinált tehénlepény-receptet ismer-e, mert úgy megenném. mivel én is most készítettem elöször, végigböngésztem ebéd helyett az internetet, hogy aztán a klasszikus recept (véres kolbász krumpli- és almapürével) mellett törjek lándzsát és csak egy picikét finomítsak rajta. ennek a neve “himmel und erde” (=ég és föld).  meglepöen jó lett, még mr. nokedli is simán megette a második adagot belöle, pedig nem repesett örömében, amikor meghallotta, mi lesz a vacsora.

a krumplipürét a számomra szokásos módon készítettem: a kis kockákra vágott így gyorsan megfött krumplit kevés vajjal, forró tejjel, sóval és szerecsendióval krumplitörövel varázsolom pürévé, majd melegen tartom. ezalatt épp megfött egy nagyon kevés vízben 1 tk cukorral egy kockákra vágott, meghámozott alma, amelyet botmixerrel pürésítettem 4 evökanál birslekvár és egy csipet csili hozzáadásával. a blutwurst-ot szeletekre vágtam, lisztben megforgattam, majd kevés vajon mindkét oldalról 1-1 percig sütöttem.  az eredeti recept szerint pirított hagymakarikákkal kellett volna tálalni, de nekem nem hiányzott. 

el nem tudtam képzelni, milyen lehet hozzá az alma, de nagyon jól illik ízvilágában. a birs és a csili pedig még egy plusz pikáns ízzel tette izgalmassá a krumplipüré-blutwurst kettöst. érdekes módon épp tegnap írta  lúdanyó hogy a franciák a véreshurkát almával megsütve fogyasztják. a németek gasztronómiai sokszínüségét és kísérletezö hajlamát  ismerve. valószínüleg a franciáktól vették át ezt is. 

empfindlichere leser sollten jetzt bitte nicht weiter lesen.  die nachfolgende post ist nämlich etwas horrorlastig.

obwohl die blutwurst (eine wurst aus gewürztem blut, schwarte, speck und weiteren zutaten manchmal ist es besser, nicht alles zu wissen) in ganz deutschland bekannt ist, teilt sie die gemüter (ähnlich dem grünkohl mit bremer pinkel).  als ich gestern meine kollegin gefragt habe, ob sie ein gutes blutwurst-rezept kennt, klang ihre frage ”waaaaaas? bluwurst? sie essen so was?” so vorwurfsvoll, als  wenn ich sie gefragt hätte, ob sie ein rezept für marinierte kuhfladen kennen würde. blutwurst gehört zu den ältesten bekannten fleischerzeugnissen und ist die älteste bekannte wurstsorte überhaupt. bereits in der antike wurde sie von den kriegern auf dem schlachtfeld zubereitet wir wollen jetzt nicht wirklich wissen, woraus. im frühmittelalter wurde sie dann wegen ihrer verbindung zu heidnischen brauchtümern mehrmals verboten, setzte sich jedoch unter dem volk weiterhin hartnäckig durch.

blutwurst spielt auch weltweit in vielen regionalen küchen eine rolle. die verschiedenen französischen boudins, der mit hafer angereicherte britische black pudding, der gebraten zum englischen frühstück gehört, die spanische morcilla, deren kanarische version honigsüß ist und mit mandeln gegessen wird, und der scharfe, nach sandelholz riechende kreolische boudin rouge sind nur einige beispiele. die korsischen sangui bestehen aus blut, hirn und speck. die finnische mustamakkara wird heiß mit preiselbeerkonfitüre gegessen (quelle: wikipedia).

da es für mich auch das erste mal war,  habe ich also das halbe netz nach einem passenden rezept durchsucht, um hinterher beim klassiker zu landen. mit einigen wenigen änderungen gab es dann kartoffelpüre (abgeschmeckt mit muskatnuss), apfel-quitten-mus mit csili und in mehl gewendete  und in butter gebackene blutwurstscheiben (jede seite eine minute lang).  mr. nokedli hat bedenkenlos auch ein zweites mal zugeschlagen. ich auch. also wird es noch weitere blutige mahlzeiten geben.

grünkohl mit pinkel / leveleskel

írtam már erröl az észak-német specialitásról és mivel most megint elérkezett a szezonális ideje gondoltam, hátha van aki errejár, esetleg hall erröl az ételröl és szeretné tudni, mi is ez, mielött megkóstolná. elöljáróban annyit, hogy nem reform-étel, aki nem bírja a zsírosabb kajákat, annak nem érdemes kísérletezni.

északnémetországon kívül nemigen ismerik, vagy ha igen, akkor sem egyértelmüen  közkedvenc. kizárólag késö összel ill. télen szerepel az étlapokon. ennek az az oka, hogy  a leveleskel (= grünkohl, ami a képen inkább barnának mint zöldnek látszik) akkor az igazi, ha megcsípte a dér. a fagy által a fodros zöld levelekben található keményítö cukorrá alakul át, ez adja a leveleskel aromáját. magas c-vitamin tartalma miatt állítólag igazi c-vitamin-bomba (mondjuk ebben én személy szerint kicsit kételkedem: a c-vitamin köztudottan nem szereti a hökezelést, és hát ugye a leveleskelt fözni kell). 

a fött kolbász melletti másik barnás valami a “pinkel”. egy hurkaállagú kolbász-féleség, amelyet csak és kizárólag ebben a leveleskel + krumpli + fött kolbász összeállításban fogyasztanak. már azok, akik megeszik. egyrészt neve miatt (aki tud németül, megérti mire célzok), másrészt összetevöi miatt sokan nem szeretik (bár szeintem, sokan meg sem kóstolták): a szalonna, sertészsír, zab, árpa, kása, hagyma, só, bors és egyéb füszerek marhabélben (manapság inkább mübélben) nem igazán tartoznak a mai divatos gasztronómiai irányzatokhoz. ahogyan mi fogyasztottuk, az még a kalóriaszegény variációnak mondható, szoktak bele fözni még füstölt oldalast és egyéb “disznóságokat” is, de az nekünk aztán már tényleg sok lenne.

végezetül mindenkinek javaslom,  zárja a leveleskeles-kolbászos vacsorát egy kupica házipálinkával.  

hagyományos német konyha: königsberger klopse (=kalinyingrádi húsgombócok)

a német konyha sokáig nem tartozott a nemzetközi gasztronómia élvonalához. az utóbbi idökben ez a helyzet jelentösen megváltozott. nem utolsó sorban wolfram siebecknek, németország évtizedek óta vezetö gourmetkritikusának köszön-hetöen, aki régóta fáradozik azon, hogy megutassa,  igenis lehet savanyúkáposztán innen, maggi-kockán túl “jót s jól” enni. ebben a könyvében a német konyha hagyományait, kialakulásának, finomodásának történetét meséli el, jól olvasható formában. ez tipikusan egy olyan könyv, amelyekre meg szokták kérdezni, hogy “és ezt minek olvasod?”. hát azért, mert ez szerintem tényleg izgalmas. wolfram siebeck könyve tartalmaz 50  részben regionális receptet is. ezek olyan ételek, amelyek lassan feledésbe merülnek, vagy manapság nem in számítanak menönek. pedig jól elkészítve igazán finomak és megállják megállnák helyüket az élgasztronómiában is. ehelyett maximum rosszul elkészítve a menzák szereplöi. ezen ételek egyike a “königsberger klopse”, amely többek között arról is híres, hogy immanuel kant kedvenc étele volt. a véletlen úgy hozta, hogy szomszédasszonyom meghívott bennünket vacsorázni és elötte megkérdezte, jó lesz-e, ha ezt föz. én ugyan hallani hallottam már róla, tudtam azt is, hogyan néz ki, söt mivel a receptjét már olvastam, azt is sejtettem, milyen állagú és ízü lehet. enni viszont még sosem ettem. ebböl is látszik, hogy manapság nem szokás ”königsberger klopse”-t vendégeknek feltálalni. így aztán örömmel mondtam igent. és tegnap este egyálalán nem csalódtam. söt. régen láttam páromat ilyen csillogó szemekkel vacsorázni. öt ugyanis (mint sokan másokat is) gyerekkorára emlékeztettek az omlós, kapribogyós, savanykás szószban úszó húsgombócok. a rizst pedig egyébként is imádja. ezutóbbi mondjuk itthon is gyakran kerül asztalunkra.

hozzávalók a húsgombócokhoz:

50 dkg darált borjúhús

2 száraz zsemle (tejbe áztatva, kinyomkodva)

hagyma, petrezselyem

1 tojás

1 ek szardella-paszta (vagy 2 apróravágott szardella)

1 citrom reszelt héja

egy ek kapribogyó

a szószhoz:

1-1,5 liter húsleves

2 babérlevél, 2 szegfüszeg, 1 kis darab szerecsendió-virág

1 dl tejföl

1 dl tejszín

1 tk liszt + 2 ek olaj

1 tk mustár, 1 pohár fehérbor

egy marék kapribogyó

a húsgombóc (az eredetiben tényleg csak borjúhús van) hozzáavalóit összegyúrom és kb  cm átméröjü gombócokat formázok. a gombócokat megforgatom egy kevés liszben (így jobban megörzik alakukat) és a füszerekkel felforralt húslevesbe teszem, alacsony lángon, fedö nélkül 15 percet fözöm, úgy hogy csak gyöngyözzön a leves. a kész gombócokat kiveszem és melegenn tartom. a húslevest ha kell leszüröm, majd egy vékony fehér rántást készítek, hozzákeverem a fehérbort, majd besürítem a levest. kiforralom, mustárral, tejszínnel, tejföllel ízesítem, ha kell picit utánasózom. (van aki, egy tojássárgájával legírozza, de szerintem nem szükséges). a legeslegvégén, amikor már kikapcsolom a tüzet, hozzáadom a kapribogyót. fött rizs illik hozzá.

grünkohl mit pinkel / leveles kel

ez egy igazi észak német fogás, amelyet késö összel ill. télen tálalnak fel: a leveles kel (= grünkohl, ami a képen inkább barnának mint zöldnek látszik) akkor az igazi, ha megcsípte a dér. a fagy által a fodros zöld levelekben található keményítö cukorrá alakul át, ez adja a leveles kel aromáját. a magas c-vitamin tartalma miatt igazi c-vitamin-bomba.

a fött kolbász melletti másik barnás valami a “pinkel”. egy hurkaállagú kolbász-féleség, amelyet csak és kizárólag ebben a leveles kel + krumpli + fött kolbász összeállításban fogyasztanak. már azok, akik megeszik. egyrészt neve miat, másrészt összetevöi miatt sokan nem szeretik (bár szeintem, sokan meg sem kóstolták). a szalonna, sertészsír, zab, árpa, kása, hagyma, só, bors és egyéb füszerek marhabélben (manapság inkább mübélben) nem igazán tartoznak a mai divatos gasztronómiai irányzatokhoz.

és hogy hogyan került ez az igazi téli étel a mai napon asztalunkra? a fagyasztó-szekrényünket technikai okok miatt le kellett olvasztanom. ekkor kerül felszínre a még januárban lefagyasztott pinkel, amelyet csak télen lehet kapni. ha már egyszer a kezembe került, és az utóbbi napok hömerséklete inkább az öszre, mint a nyárra emlékeztet minket, gondoltam, ez egy kellemes meglepetés lesz páromnak vacsorára.

p.s. az igazsághoz hozzátartozik, hogy én is nagyon szeretem.
záróakkordként mindenképpen ajánlatos egy kupica házipálinka. vagy egy ouzo….