fehérboros zöldspárga sült édes krumplival és sonkával – grüner spargel in weisswein mit süßkartoffeln und schinken

narancsos parmezános sült spárga – weisser spargel mit orangen und parmesan

sült hokkaido-tök – hokaidokürbis aus dem ofen

pontosabban: hokkaido-tök gesztenyepürével, sonkába göngyölt datolyával és narancsszósszal.

genauer gesagt: hokaidokürbis mit kastaniepüree, gebratenen datteln im schinkenmantel und orangensoße.

zöldspárga észak-német módra – grüner spargel auf norddeutscher art

pénteken  délután hazafelé kerekezve akadt meg a szemem egy étlapon. nagy betükkel az állt rajta, hogy “frische matjes”, azaz friss mátyáshering. ezt a téli lesoványodás után új életre kelő, fiatal, még növendék, üde és szaftos tavaszi heringet lágy ízűre sós pácban érlelik és frissen karikázott hagymával adják friss zsemlében. hollandiában és németországban (különösen északon) nagyon kedvelt étel.

attól a pillanattól másra sem tudtam gondolni és mire hazaértem, már egészen biztos voltzam benne, hogy vagy hering lesz vacsorára vagy semmi más. kicsit improvizáltam, mivel egy csokor zöldspárag is arra várt, hogy finom vacsora legyen belöle. rövid töprengés után megszületett az észak-német zöldspárga mátyásheringgel és német sültkrumplival.

4-5 szem közepesen nagy krumplit héjában 10 percig föztem (ne fözzük a krumplit puhára, mert sütés közben szétesik). ezalatt a sütöt elömelegítettem 200 °C-ra, majd elzártam és a még forró sütöbe tettem egy nagy tepsiben a zölspárgákat, pár csepp olívaolajjal meglocsolva hogy a melegben éppen csak megpárolódjanak. amíg megsült a krumpli, a spárga is elkészült, finom roppanós maradt, fantasztikus “zöld” aromával.

a krumplinak lehúztam a héját, 1,5-2 cm-es karikákra vágtam és egy felforrósított vasserpenyöben bö napraforgóolajon mindkét oldalról megsütöttem. nem kell, hogy ússzon az olajban a krumpli, de nem is szabad spórolni az olajjal. arra pedig érdemes felkészülni, hogy páraelszívó vagy tágra nyitott ablak ellenére is bizony olajszagú lesz a lakás.  amikor a krumplit megfordítottam, rászórtam egy apróra vágott vöröshagymát, adtam hozzá sót, borsot, szerecsendiót és egy marék friss majoránnát.

a képen nem látszik, de volt hozzá füszeres túró is: 25 dkg túrót összekevertem 2 dl joghurttal, egy szétnyomott fokhagymacikkel, 2 ek olívaolajjal, sóval és kaporral.

freitag auf dem nach hause weg fiel mir eine empfehlung eines restaurants auf: “frische matjes”. es war ab diesem moment klar, matjes muss her.  es wartete jedoch auch ein bund frischer grüner spargel darauf, auf den teller zu kommen. nach kurzer überlegung wurde zum spargel und matjes bratkartoffel gemacht.

ich mache die bratkartoffeln grundsätzlich aus pellkartoffeln, dabei versuche ich die kartoffeln nicht zu weich zu kochen, damit sie beim braten nicht zerfallen. nach dem pellen kommen die 1,5-2 cm dicken kartoffelnscheiben in die heisse eisenpfanne, wo sie in sonnenblumenöl von beiden seiten angebraten werden. zum schluss kommen gehackte zwiebel, salz, muskatnuss, pfeffer und frischer majoran dazu.

die grünen spargel weilen in der zwieschenzeit im auf 200°C vorgeheizten und ausgeschalteten backofen. die restwärme ist völlig ausreichen, um die grünen spargel knackig und aromatisch werden zu lassen.

ich habe eine art selbstentwickelter remouladensauce, die wunderbar zu den bratkartoffeln passen: 250g quark mit 200 ml joghurt, 2 el olivenöl, einer zerdrückten knoblauchzehe, salz und dill verrühren.

Matjes sind besonders milde Salzheringe, die durch Enzyme in einer Salzlake gereift sind. Der ursprüngliche Herstellungsprozess wurde bereits im Mittelalter in den Niederlanden entwickelt.

Es werden Heringe verwendet, die Ende Mai bis Anfang Juni in der Nordsee vor Dänemark oder Norwegen gefangen werden, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt. Dann haben sie einen relativ hohen Fettgehalt (über 15 %) und Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet.

Durch einen Kehlschnitt werden die Kiemen entfernt und der Hering teilweise ausgenommen; Teile des Darms und insbesondere die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse verbleiben im Fisch. Anschließend werden die Heringe in einer Salzlake für ungefähr fünf Tage eingelegt, traditionell in Eichenfässern. Die Enzyme der Bauchspeicheldrüse fermentieren das Matjesfleisch teilweise, was als Reifung der Matjes verstanden wird. Das ohnehin gut verdauliche Fischeiweiß wird dadurch noch leichter verdaulich.

Bei niederländischen Matjes liegt der Salzgehalt der Lake deutlich niedriger als beim deutschen Loggermatjes, deswegen ist er später auch weit milder im Geschmack. Zum Schutz vor fischschädigenden Nematoden schreiben die Niederlande eine Tiefkühlung von mindestens –45 °C vor dem Einsalzen vor. Dadurch können Matjes auch unabhängig von der Jahreszeit produziert werden.

Der deutsche Begriff Matjes stammt vom niederländischen Maatjesharing. Dies ist eine Abwandlung von Maagdenharing, was so viel wie Mädchenhering oder Jungfrauenhering bedeutet und sich auf die geschlechtliche Unreife der gefangenen Heringe bezieht. (infos von hier)

szüzpecsenye gyömbéres-tözegáfonyás-mogyorós fehérkáposztával – schweinefilet auf ingwer-cranberry-haselnuss-weisskohl

igazi ünnepi vacsora, nem is nagyon lehet elrontani, nem kell kapkodni, szinte magától elkészül.

egy 35-40 dkg szüzpecsenyét sóztam, borsoztam, majd olajon erös tüzön egy jó nagy magasfalú serpenyöben minden oldalról megsütöttem kb. 4-5 perc alatt, majd a 80 °C-ra elömelöegített sütöbe toltam jó 1,5 órára.

ezalatt ugyanabban a jó nagy serpenyöben az olajon megfuttattam egy nagy fej apróra vágott hagymát és egy fokhagymát, hozzádobtam egy kisujjnyi nagyságú (apróra vágott) gömbért, felöntöttem 2 dl fehérborral, hozzáadtam a vékony csíkokra vágott fehérkáposztát (nekem egy fél fej volt, mert a zöldséges volt olyan kedves, hogy kettévágott egy hatalmas káposztát a kedveméért – de biztos ebböl a fél fejböl is többször eszünk még), sóztam, borsoztam, egy kevés örölt köménymaggal megszórtam, hozzádobtam  két babbérlevelet, 1-2 kis csilit, felöntöttem 2 dl vízzél és hagytam 1 órát párolódni. félidöben hozzáadtam egy cikkekre vágott almát. amikor elkészült egy marék aszalt tözegáfonyát. tálaláskor pirított mogyoróval megszórtam.

a hús másfélóra alatt alacsony hömérsékleten egészen biztosan megsül és vajpuha omlós lesz. ha kicsit megnyomjuk ujjunkkal, erézzük, hogy még rugalmasan puha, de nem száraz és föleg nem kemény. ha kétségeink lennének, egy vajjal megkent  alufóliába csomagolva tegyük a sütöbe és hagyjuk 2 órán át sülni.            

mit schweinefilet und weisskohl kann man nicht viel falsch machen.

das 350-400g schweinefilet salzen, pfeffern und in einem großen topf in etwas öl von allen seiten in 4-5minuten anbraten, danach in den ofen schieben. bei 80°C ca. 1,5 stunden garen lassen. wenn man bedenken hat, kann man das fleisch nach dem anbraten in alufolie gewickelt (vorher mit butter bestreichen) und für 2 stunden in ofen schieben. so trocknet es auf keinen fall aus und es wird während dieser zeit garantiert gar (vielleicht nicht mehr ganz rosa).

in der zwischenzeit im verbliebenen öl eine große zwiebel, eine knoblauchzehe und ein stück ingwer (alles kleingehackt) leicht anrösten, mit 200ml weisswein ablöschen, den gehobelten weisskohl  dazugeben, salzen, pfeffern, etwas kümmel + 2-3 lorbeerblätter, 1-2 kleine chilischoten dazu, mit ca. 200 ml wasser aufgießen und zugedeckt ca. eine stunde fertigköcheln. nach einer halben stunde eine kleingeschnittene apfel dazugeben, nach einer stunde eine handvoll cranberries darunter rühren. beim serviren mit gehackten und angerösteten haselnüssen bestreuen.

az ezeregy-éjszaka linzere – linzer plätzchen orientalischer art

még összel vettem egy kis könyvet, amely csak és kizárólag karácsonyi kekszek receptjeit tartalmazza. ezen kívül volt még hozzá 10 db  karácsonyi kekszkiszúróforma. legutóbb tizenvalahány éve próbálkoztam kekszsütéssel, aminek itt nagy hagyománya van. emlékezetem szerint olyan kudarcba fulladt elsö kekszes kísérletem, hogy nem is próbálkoztam azóta. az idén úgy éreztem, eljött az ideje – ha már receptes könyvem is volt és kiszúróformám is. annak rendje-módja szerint kijelölgettem a recepteket, amelyeket majd mindenképpen meg fogok sütni. gondoltam van elég idöm karácsonyig.

ha jól számolom alig 3 nap van hátra – ehhez képest eddig két receptet próbáltam ki. jó tudni, hogy jövöre sem kell majd keresgélni, a könyjelzöket hagyom is a könyvben. persze nem kizárt, hogy addig is lesz még néhány kísérletem. söt, ha a többi keksz is ilyen finom lesz, mint az ezeregyéjszaka linzere, akkor biztosan folytatom a sütést…legkésöbb januárban.     

ich habe mir im herbst ein nettes backbuch mit lauten weihnachtsplätzchen- und keks-rezepten gekauft. dazu gab es 10 ausstechformen “umsonst”.

meine ersten plätzchen-back-versuche liegen mittlerweile über zehn jahre zurück. soweit ich mich erinnere, blieb es seinerzeit bei diesem besagten ersten versuch. es war also zeit, es noch einmal zu versuchen.

hozzávalók: 15 dkg liszt, 10 dkg örölt mogyoró, 5 dkg örölt mandula, 1/4 tk sütöpor, 2 csipet fahéj, 1-1 csipet szegfüszeg, kardamom és szerecsendió, 15 dkg puha vaj, 5 dkg porcukor, 1 csipet só, 1 tojás, csipkebogyólekvár, porcukor megszórni.

zutaten: 150 g mehl, 100 g gemahlene haselnüsse, 50 g gemahlene mandeln, 1/4 tl backpulver, 2 prisen zimtpulver,  je 1 prise gemahlene nelken, gemahlenes kardamom und frisch geriebene muskatnuss, 150 g weiche butter, 50 g feinster zucker, 1 prise salz, 1 zimmerwarmes ei, 150g hagebuttenmarmelade, puderzucker zum bestäuben.

1. a száraz hozzávalókat a porcukor kivételével összekeverjük.

die trockenen zutaten (mit ausnahme des puderzuckers) miteinander vermischen.

2. a puha vajat elöbb a pocukorral, majd a tojást hozzáadva alaposan összekeverjük.

die weiche butter mit dem puderzucker, und später dem ein schaumig rühren.

3. a száraz hozzávalókat hozzáadva 1-2 perc alatt elektromos konyhai robotgéppel a vajas masszához keverjük.

die trockenen zutaten dazugeben und mit dem elektrischen rührgerät in 1-2 minuten zu einem geschmeidigen teig verarbeiten.

4. a tésztát folpackba téve 2 órára a hütöbe tesszük.

in klarsichthülle gewickelt für ca. 2 stunden in den kühlschrank stellen.  

5. a sütöt 180 °C-ra elömelegítjük, a tésztát belisztezett gyúrótábláb 3 mm-esre kinyújtjuk, kiszaggatjuk. ca. 8-10 perc alatt megsütjük.

den backofen auf ca. 180 °C vorwärmen,den teig auf einer bemehlten arbeitsfläche 3 mm dünn ausrollen. in ca. 8-10 minuten fertigbacken.

6. hagyjuk kihülni, majd a lekvárral megkenjük (elég egy félkiskanálnyi pötty), egy további keksszel letakarjuk. porcukorral megszórjuk.

die kekse auskühlen lassen. jeweils einen halben teelöffel marmelade auf den plätzchen verteilen, mit einem weiteren plätzchen abdecken. mit puderzucker bestreuen.

wurstsalat – saláta (nemcsak) pasiknak

a hússaláta tipikus német specialitás. általában mindenki oda van érte, kivételt talán csak a vegetáriánusok képeznek. mindenesetre olyan salátáról van szó, amelyet a férfiak is nagy örömmel fogyasztanak. a húst a krinolin vagy a virsli adja hozzá. érzékenyenn gyomrúak ne olvassanak utána az interneten, mi is van ezekben a hússkészítményekben. a saláta érdekessége, hogy az alábbi fözös újságból származik, amelyet még anno 1995-ben vettem, amikor itteni életemet kezdtem. azóta is meg van az a megviselt piros mappám, amelyben már akkor elkezdtem gyüjteni a recepteket. a hússalátát pedig mindig e recept szerint készítem. friss baguettel vagy pirított feketekenyérrel, de mindenképpen egy pohár sörrel megállja helyét bármelyik büfé asztalán.

hozzávalók:

20 dkg krinolin, 6-8 retek, 1/2 kígyóuborka (aközépsö magvas részétöl megfosztva), 1 piros paprika, 2-3 kisebb vöröshagyma (nekem most egy csomag  zöldhagyma várt felhasználásra). a fentieket (nem túl)  apróra vagdosom, egy nagy tálban összekeverem, majd leöntöm a dresszinggel (4 ek borecet, 8 ek olívaolaj, 4 tk dijon-mustár só, bors), megszórom zsályával (én most helyette petrezselyemmel).  legalább félórát hagyom állni, hogy az ízek összeérjenek. ha marad belöle, az sem baj, másnap még finomabb lesz.

man nehme, was oben auf dem bild zu sehen ist, alles miteinander mischen, mit einem dressing aus weinessig, olivenöl, dijonsenf, salz+pfeffer begießen, etwas petersilie (wahlweise kresse) darauf drapieren, mindestens eine halbe stunde ziehen lassen. mit frischem baguette und einem glas bier servieren.

wie gut, das ich die zeitschrift “meine familie und ich” im august 1995 gekauft habe. seither ist es mein lieblings-wurstsalat-rezept….

übrigens: ich kenne keinen, der keinen wurstsalat mag…

foodbloggertreffen in hamburg – gasztroblogger-találkozó hamburgban

das motto des tages hätte lauten können: der norden lädt zum kochen ein. denn es gab ein norddeutsches menü, mit viel fisch und sonstigen frischen meeresbewohnern. für festländler, wie mich sozusagen aus der puszta  gab es einiges an unbekannten gerichten. da ich jedoch von haus aus neugierig und gut erzogen bin, habe ich alles brav probiert und ich muss sagen: es hat mir sehr gut geschmeckt, ich würde es wieder tun. ich meine, den gestrigen tag zu wiederholen inklusive nordseekrabben zum selber pulen. auch wenn ich es noch etwas üben muss, um davon innerhalb absehbarer zeit auch satt zu werden. 

kleiner tipp: frische krabben auf schwarzbrot mit butter oder sogar mit rührei und gewürzgurken schmeckt einfach unglaublich lecker.

übrigens habe ich auch sprachlich was dazugelernt: denn bremisch korrekt heisst es eigentlich: granat pulen.  die richtigkeit dieses ausdrucks konnte mir sogar mein freund gestern abend, als ich  kurz vor mitternacht nach hause kam, bestätigen.

neben krabben gab es zwei riesige fischplatten. ich glaube, wenn es nichts anderes gegeben hätte, wären wir vom fisch und dem leckeren brot auch satt geworden.   

für alle, die an diesem schönen herbst-samstag gern etwas warmes  essen wollten, gab es eine leckere kartoffel-möhren-suppe mit meersalz und einer prise chili abgeschmeckt. mit etwas geräuchertem fisch und einem klecks meerettich war sie eine wahre kulinarische offenbarung.

 

 

 

 

 

 

nach einer kurzen verschnauf- und klönschnack-pause gab es eine echte norddeutsche spezialität:  das labskaus mit rote-beete und gewürzgurken. ich bin mir nicht ganz sicher, ob die rote beete oder eher das labskaus die foodblogger  geteilt hat. die rote beete konnte man bei nichtgefallen weglassen. für mich gehören gurken und rote-beete jedoch geschmacklich einfach dazu. 

das  labskaus ist wieder ein gutes bespiel dafür, wie man aus wenigen zutaten (corned beef + kartoffeln, pfeffer) schnell etwas leckeres zaubern kann. dafür, dass es nicht gerade fotogen ist,  kann es ja nicht.  wem die optische herausforderung des labskauses noch nicht ausgereicht hat, konnte die optik mit einem brathering (engl. brathering *ggg*) verbessern.

“bratheringe sind ein einfaches gericht der deutschen küche aus gebratenen, marinierten heringen.

zur zubereitung werden ganze, grüne (frische) heringe in mehl gewendet oder paniert, gebraten und anschließend in einer kurz gekochten marinade aus essig und wasser, zwiebelringen, salz, gewürzen wie pfeffer, lorbeer und senfkörnern sowie etwas zucker eingelegt. sie werden kalt und gut durchgezogen mit brot, bratkartoffeln oder pellkartoffeln serviert. durch das einlegen werden die dünnen gräten des grünen herings teilweise aufgelöst, sodass diese beim verzehr kaum stören.” (infos von hier)

als nächstes  wurden möhren, lauch und zwiebeln geputzt und fein geschnitten, für die muscheln in sahne-pastis-sauce. für mich war es das erste muschelgericht, mal abgesehen von den wenigen pizzen mit meeresfrüchten, die ich während meines studiums vor vielen jahren verzehrt habe.

fazit: wenn man mir die muscheln so fertig mit einem glas wohl temperierten weisswein  und einem stück baguette serviert, gern wieder. ich glaube aber nicht, dass ich mich jemals trauen werde, muscheln  selbst zuzubereiten.  

steph hatte als organisatorin an alles gedacht. so hatte sie sicherheitshalber zwei kg vom feinsten französischen käse  und dazu passenden rotwein besorgt. alle, die von den vorherigen gängen noch nicht pappsatt waren, konnten mit gutem gewissen zulangen.

alle anderen wollten aber auch nicht unfreundlich wirken und so probierte jeder mal ein stück hiervon, ein kleines stück davon. der blauschimmel-käse war in wenigen minuten alle. ich muss zugeben, mit dem leckeren rotwein  fiel es mir auch nicht gerade schwer, beinahe alle sorten zu testen.

fazit: man muss nicht immer kochen, um was leckeres am abend zu sich zu nehmen.

einige foodbloggerinnen waren noch der meinung, dass das waffeleisen nicht umsonst hierhin geschleppt werden wollte. also gab es noch kurzerhand eine portion waffel mit dem leckersten kräuterquark, was ich je probiert habe. da ich zu diesem zeitpunkt bereits hoffnungslos gesättigt war, habe ich nur dieses eine foto schießen können. an dem bild kann man jedoch erkennen, dass die waffeln superknusprig waren und eine perfekte farbe hatten ich brauche also doch noch ein küchengerät *grrrrr* 

das war unser perfekter foodbloggertag in hamburg, mit einer perfekten küche (jedoch ohne kartoffelstampfer, wie wir feststellen mussten), mit der perfekten aussicht, auch im übertragenen sinne. denn es wird 2011 auch wieder ein foodbloggertreffen im hamburg geben.

dazu sind alle foodblogger/innen und kochbegeisterte eingeladen. es ist immer wieder  interessant, die leute, die man aus dem internet “kennt” und die gleichen vorlieben haben, auch einmal persönlich kennenzulernen.

bis dahin… wir lesen uns…   

ups, beinahe vergessen: vielen dank an steph für die großartige organisation und das besorgen aller notwendigen zutaten zum kochen, erlesenen getränken, deko etc. falls ich was vergessen haben wollte, bitte ergänzen….

kelbimbó keletiesen – rosenkohl orientalisch

na jó, csak némi túlzással keleties, de akkor is nagyon finom. azzal kezdtem, hogy egy teflonserpenyöben sonkakockákat megpirítottam, majd egy kis tálkában félretettem. amíg megpirultak, megtisztítottam és félbevágtam a kelbimbót. a teflonserpenyöben egy evökanál vajat felolvasztottam és szépen sorban belefektettem a kelbimbókat, majd hagytam  kb. 2-3 perc alatt megsülni, sóztam, megszórtam római köménnyel, 2 csipet kakaóporral és egy csipet örölt csilivel. felönötttem 1 dl vízzel, szórtam bele egy csipet szódabikarbónát (az emésztésre és a zöld szín megtartására is jó) és letakarva 3-5 percet föztem. hozzáöntöttem 1 dl tejszínt plusz 2-3 evökanál tejfölt és hagytam további 5 percet föni. fött krumpülival, a sokával és petrezselyemmel megszórva tálaltam.    orientalisch ist vielleicht übertrieben, aber eine prise  kreuzkümmel und ein teelöfelchen kakakopulver muten zumindest sehr exotisch an. aber bevor es soweit ist….

schinkenwürfel in der teflonpfanne knusprig braten und beiseite stellen. den rosenkohl putzen, halbieren und in der teflonpfanne in etwas butter ca. 2-3 minuten bei mittlerer hitze anbraten, bis sie anfangen goldbraun zu werden. salzen, kreuzkümmel, kakaopulver und etwas chili dazugeben, mit 0,1 wasser aufgießen und ca. 5  minuten zugedeckt köcheln lassen. 0,1 sahne und 2-3 el créme fraiche dazugeben und ca. 3 minuten weiter köcheln lassen.

mit kartoffeln bzw. schinken und petersilie bestreut servieren.

borsóleves rákkal – erbsensuppe mit nordseekrabben

a tegnapi napot egy északi tengeri kis szigeten, amelynek sylt a neve, töltöttük. stílusosan ennek jegyében ma délben borsóleves készült északi tengeri rákocskákkal. a krémes borsóleves a németek egyik legkedvencebb levese. sosem értettem miért, mert elég unalmas “egyen-krémleves” íze van. nem is tudom a mai napig, hogyan készítik. az én borsólevesem 2 répából, 2 közepes krumpliból és 3 marék mélyfagyasztott borsóból készült. a répát és a krumplit apró kokákra vágva alaplében 2 percet, majd hozzáadva a borsót további 5 percet föztem. a tüzröl levéve 1 dl tejszín hozzáadásával botmixerrel pürésítettem. sóztam, megszórtam petrezselyemmel. visszatettem a lábast a még meleg tüzhelyre, a forró levesbe tettem maréknyi rákot. tálaláskor mindne tányérba tettem 1-1 kanál tejfölt és csilivel megszórva tálaltam.  

den gestrigen tag haben wir auf der nordsee-insel sylt verbracht. noch unter dem einfluss der meeresgetiger habe ich heute eine schnelle erbsensuppe mit nordseekrabben gemacht.

2 möhren und 2 kartoffeln habe ich kleingeschnitten in gemüsebrühe ca. 2 minuten gekocht. 200 g tk-erbsen dazugegeben und weitere  5  minuten gekocht. die suppe mit 1 dl sahne und etwas salz mit dem pürierstab püriert. eine handvoll petersilie und eine handvoll nordseekrabben in die noch heisse suppe geben und auf der noch warmen herdplatte paar minuten stehen gelassen. bei anrichten in jeden suppenteller ein wenig créme fraiche und etwas chili gegeben.