zöldspárga észak-német módra – grüner spargel auf norddeutscher art

pénteken  délután hazafelé kerekezve akadt meg a szemem egy étlapon. nagy betükkel az állt rajta, hogy “frische matjes”, azaz friss mátyáshering. ezt a téli lesoványodás után új életre kelő, fiatal, még növendék, üde és szaftos tavaszi heringet lágy ízűre sós pácban érlelik és frissen karikázott hagymával adják friss zsemlében. hollandiában és németországban (különösen északon) nagyon kedvelt étel.

attól a pillanattól másra sem tudtam gondolni és mire hazaértem, már egészen biztos voltzam benne, hogy vagy hering lesz vacsorára vagy semmi más. kicsit improvizáltam, mivel egy csokor zöldspárag is arra várt, hogy finom vacsora legyen belöle. rövid töprengés után megszületett az észak-német zöldspárga mátyásheringgel és német sültkrumplival.

4-5 szem közepesen nagy krumplit héjában 10 percig föztem (ne fözzük a krumplit puhára, mert sütés közben szétesik). ezalatt a sütöt elömelegítettem 200 °C-ra, majd elzártam és a még forró sütöbe tettem egy nagy tepsiben a zölspárgákat, pár csepp olívaolajjal meglocsolva hogy a melegben éppen csak megpárolódjanak. amíg megsült a krumpli, a spárga is elkészült, finom roppanós maradt, fantasztikus “zöld” aromával.

a krumplinak lehúztam a héját, 1,5-2 cm-es karikákra vágtam és egy felforrósított vasserpenyöben bö napraforgóolajon mindkét oldalról megsütöttem. nem kell, hogy ússzon az olajban a krumpli, de nem is szabad spórolni az olajjal. arra pedig érdemes felkészülni, hogy páraelszívó vagy tágra nyitott ablak ellenére is bizony olajszagú lesz a lakás.  amikor a krumplit megfordítottam, rászórtam egy apróra vágott vöröshagymát, adtam hozzá sót, borsot, szerecsendiót és egy marék friss majoránnát.

a képen nem látszik, de volt hozzá füszeres túró is: 25 dkg túrót összekevertem 2 dl joghurttal, egy szétnyomott fokhagymacikkel, 2 ek olívaolajjal, sóval és kaporral.

eszaknemet

freitag auf dem nach hause weg fiel mir eine empfehlung eines restaurants auf: “frische matjes”. es war ab diesem moment klar, matjes muss her.  es wartete jedoch auch ein bund frischer grüner spargel darauf, auf den teller zu kommen. nach kurzer überlegung wurde zum spargel und matjes bratkartoffel gemacht.

ich mache die bratkartoffeln grundsätzlich aus pellkartoffeln, dabei versuche ich die kartoffeln nicht zu weich zu kochen, damit sie beim braten nicht zerfallen. nach dem pellen kommen die 1,5-2 cm dicken kartoffelnscheiben in die heisse eisenpfanne, wo sie in sonnenblumenöl von beiden seiten angebraten werden. zum schluss kommen gehackte zwiebel, salz, muskatnuss, pfeffer und frischer majoran dazu.

die grünen spargel weilen in der zwieschenzeit im auf 200°C vorgeheizten und ausgeschalteten backofen. die restwärme ist völlig ausreichen, um die grünen spargel knackig und aromatisch werden zu lassen.

ich habe eine art selbstentwickelter remouladensauce, die wunderbar zu den bratkartoffeln passen: 250g quark mit 200 ml joghurt, 2 el olivenöl, einer zerdrückten knoblauchzehe, salz und dill verrühren.

eszaknemetzöldsparga

Matjes sind besonders milde Salzheringe, die durch Enzyme in einer Salzlake gereift sind. Der ursprüngliche Herstellungsprozess wurde bereits im Mittelalter in den Niederlanden entwickelt.

Es werden Heringe verwendet, die Ende Mai bis Anfang Juni in der Nordsee vor Dänemark oder Norwegen gefangen werden, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt. Dann haben sie einen relativ hohen Fettgehalt (über 15 %) und Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet.

Durch einen Kehlschnitt werden die Kiemen entfernt und der Hering teilweise ausgenommen; Teile des Darms und insbesondere die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse verbleiben im Fisch. Anschließend werden die Heringe in einer Salzlake für ungefähr fünf Tage eingelegt, traditionell in Eichenfässern. Die Enzyme der Bauchspeicheldrüse fermentieren das Matjesfleisch teilweise, was als Reifung der Matjes verstanden wird. Das ohnehin gut verdauliche Fischeiweiß wird dadurch noch leichter verdaulich.

Bei niederländischen Matjes liegt der Salzgehalt der Lake deutlich niedriger als beim deutschen Loggermatjes, deswegen ist er später auch weit milder im Geschmack. Zum Schutz vor fischschädigenden Nematoden schreiben die Niederlande eine Tiefkühlung von mindestens –45 °C vor dem Einsalzen vor. Dadurch können Matjes auch unabhängig von der Jahreszeit produziert werden.

Der deutsche Begriff Matjes stammt vom niederländischen Maatjesharing. Dies ist eine Abwandlung von Maagdenharing, was so viel wie Mädchenhering oder Jungfrauenhering bedeutet und sich auf die geschlechtliche Unreife der gefangenen Heringe bezieht. (infos von hier)

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